Page 377 - Merveilles Industrie Tome 4

LA BIÈRE. 371

levûre en suspension, la fermentation alcoolique fait rappelé tout à l’heure de l’inaltérabilité absolue
s’établira, les jours suivants, dans tous les ballons, et de ce moût au contact de l’air, quand, par une ébul­
le moût de bière, que chacun d’eux renferme, se lition préalable, on a détruit la vitalité des germes
transformera en bière. Or, si l’on opère dans une que le moût pouvait renfermer et que, par un arti­
étuve, à la température de l’été, et que les ballons fice quelconque, on place ensuite ce moût à l’abri
v séjournent quelques semaines, on reconnaîtra que des poussières que l’air charrie.
toutes les bières ainsi préparées seront altérées et « Des faits du même ordre nous sont offerts par
qu’aux globules de levûre alcoolique ordinaire se la levûre de bière, ce produit indispensable de toute
trouveront associés, en nombre plus ou moins con­ bonne fabrication. Toutefois, en ce qui concerne la le­
sidérable, les ferments de maladie dont j’ai parlé vûre, les choses ne se présentent pas avec la même
tout à l’heure. Les germes de ces ferments existaient simplicité que pour la bière et le moût d’où on la tire.
donc dans toutes les bières commerciales employées. La bière et le moût de bière sont des substances mor­
Cette interprétation des faits est confirmée par les tes ; ce n’est que par un langage figuré qu’on les con­
résultats suivants. sidère, quelquefois, comme des liquides doués d’une
« Si l’on prépare une bière privée de tout germe vie propre. On comprend, dès lors, que ces liquides
de maladie, et qu’on ensemence les moûts, conser­ soient indestructibles tant qu'ils ne sont pas soumis
vés sans altération, non plus avec des bières fabri; à des causes extérieures de détérioration. La levûre,
quées par les procédés actuels, mais avec cette au contraire, est un être vivant. La matière des êtres
bière exempte de germes vivants d’altération, on vivants est-elle indestructible au contact de l’atmo­
obtient, dans tous les cas, des bières parfaitement sphère, celle-ci étant envisagée comme un ensemble
saines et une absence complète d’êtres vivants, au­ d’éléments gazeux ou de fluides impondérables
tres que ceux qui constituent les globules de la le­ n’ayant à aucun degré la puissance d’évolution de
vûre alcoolique. Cette expérience achève de prouver, tout ce qui a vie? Nos cadavres à nous-mêmes, par
en outre, la corrélation qui existe entre l’altération exemple, resteraient-ils intacts, n’éprouvant que des
de la bière et la présence de certains organismes phénomènes d’ordre physique ou chimique, tels que
microscopiques. l’humectation ou la dessiccation, ou des oxydations
« De mes études sur le vin j’avais déduit que le lentes, s’ils n’étaient naturellement des sources de
vin n’est pas un liquide altérable de lui-même. Cette matières nutritives pour une multitude d’animaux
conclusion est vraie également pour la bière. C’est ou de végétaux inférieurs? Enfin, pour la levûre de
en dehors de sa nature propre, de sa composition, bière, les doutes que je soulève se compliquent en­
qu’il faut chercher les causes de son altération. Les core d’un autre problème. On sait que des botanis­
seules modifications qu’elle puisse éprouver spon­ tes très-habiles, autrefois M. Turpin, de nos jours,
tanément sont des modifications d’ordre chimique, en Allemagne, M. Hoffmann, pour ne citer qu’un
telles que l’évent, si on l’expose au contact de l’oxy­ seul nom, et présentement encore en France,
gène, ou des effets de vieillissement, par suite de JL Trécul, ont cru devoir conclure de leurs obser
réactions entre ses éléments constituants, principa­ vations que la levûre de bière peut faire naître des
lement sous une influence oxydante lente et ména­ moisissures diverses, entre autres le Penicillutnglau-
gée. Ces derniers changements dans la nature du cum.
liquide ne correspondent pas à des états maladifs « .......Que la levûre de bière soit éminemment al­
proprement dits : souvent même ils contribuent à térable, tous ceux qui ont manié cette substance ont
son amélioration. Pour que la bière s’altère, pour eu l’occasion de le constater. Pendant les chaleurs de
qu’elle devienne aigre, putride, filante, tournée, lac­ l’été, et même à des températures plus basses, elle
tique..., il est nécessaire que, dans son intérieur, se change de consistance dans l’intervalle de quelques
développent des organismes étrangers, et ces orga­ jours, répand une odeur putride, perd son activité
nismes n’apparaissent et ne se multiplient qu’au- comme ferment. On sait aussi que ces altérations
tant que leurs germes existent à l’origine dans la s’accompagnent du développement d’organismes mi­
masse liquide. Ces faits sont vrais pour les tempéra­ croscopiques, bactéries, vibrions, ferment lactique,
tures les plus hautes de l’atmosphère auxquelles la moisissures diverses. D’où viennent ces productions
bière peut être exposée, à tel point qu’une bière organisées? La levûre les engendre-t-elle d’elle-
pourrait faire le tour du monde et séjourner dans même par une modification de ses cellules dans des
les pays les plus chauds, si elle ne portait avec elle les conditions de vie nouvelle; ou bien ces organismes
organismes de maladie qui nous occupent. Elle ne trouvent-ils leur origine dans les poussières des
pourrait éprouver que la seule fermentation alcoo­ objets avec lesquels la levûre a été en contact?
lique. « Je suis parvenu à préparer de la levûre privée
« La nature du moût de bière donne lieu à des de tout germe étranger à sa nature propre, et j’ai
conclusions toutes semblables. Rien ne sauraitrnieux pu, dès lors, me rendre compte des changements
démontrer que les altérations du moût sont réelle­ qu’elle éprouve au contact de l’air pur. Chose assu­
ment dues à des organismes microscopiques que le rément remarquable, dans ces conditions, la levûre