Page 372 - Merveilles Industrie Tome 4

366 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

Un représentant-dépositaire à Paris de d’agir sur la pompe qui cesse alors de faire
la brasserie anglaise Bass et C“ a eu l’idée le vide ; mais le même levier ouvrant aussi­
de fondre les deux méthodes de débit des tôt la soupape qui ferme le tuyau d’arrivée
bières par la pompe à air et par l’acide car­ du gaz acide carbonique comprimé, un jet
bonique, en accomplissant cette dernière d’acide carbonique jaillit dans le verre, cou­
opération au moment le plus propice, c’est- ronnant instantanément le liquide d’une
à-dire lors de leur tirage dans la chope. mousse blanche crémeuse. Le consomma­
M. Hermann-Lachapelle a construit, d’a­ teur qui n’est pas initié au mécanisme, ne
près l’idée de cet industriel, un appareil peut se douter, s’il voit le tirage, comment
d’une installation facile et qui donne de ce double effet se produit.
bons résultats.
Cet appareil se compose d’un corps de
pompe dans lequel joue un levier à came à
double effet, pourvu, à l’extérieur, d’une poi­ CHAPITRE VII
gnée en ivoire. Dans le corps de pompe se
COMPOSITION CHIMIQUE DE LA BIÈRE. — SES ALTÉRATIONS.
trouvent le tuyau de la pompe aspirante qui
— NOUVELLE MÉTHODE IMAGINÉE PAR M. PASTEUR POUR
amène la bière puisée dans le tonneau au PRÉPARER DES BIÈRES INALTÉRABLES.
robinet de tirage, et le tuyau d’un récipient
saturateur rempli de gaz acide carbonique, Bien que la bière renferme beaucoup
comprimé à plusieurs atmosphères. moins de substances que le vin, sa compo­
La pompe aspire la bière d’après le sys­ sition est encore assez complexe. Elle ren­
tème anglais, c’est-à-dire en faisant le vide, ferme : comme éléments fondamentaux, de
ce qui dispense de l’installation d’un réser­ l’eau, de l’alcool (5 pour 100 de son poids en
voir d’air. Le tuyau aspirateur sur le tonneau moyenne): et comme éléments secondaires,
s’adapte au robinet de tirage, et on a le les substances suivantes, en petite quantité :
soin de fermer la bonde avec un bouchon de la dextrine, — une matière extractive
percé de trous qui établissent la communi­ brune, — des substances albuminoïdes, —
cation entre l’intérieur du tonneau et l’at­ une matière grasse jaune, huileuse, à odeur
mosphère. Le récipient rempli de gaz com­ de malt, — la substance amère et résineuse
primé se pose à l’endroit le plus commode. du houblon, — de l’extrait de levûre, —
La figure 212 (page 365) représente l’ins­ de petites quantités de sels ammoniacaux,
tallation de cet appareil. On voit que le provenant de l’altération de la levûre, —
réservoir de gaz acide carbonique comprimé de l’acide lactique libre et des lactates, —
est suspendu près du plafond de la cave, au- de l’acide acétique et des acétates, — des
dessous de la buvette du café. La pressino in­ malates, — des chlorures de sodium et de
térieure est toujours suffisante pour amener potassium, — du sulfate de potasse, — des
un jet de gaz très-fort au robinet de tirage. phosphates de potasse, de soude, de chaux
Lorsqu’on veut remplir la chope, on tire et de magnésie, — de la silice et de l’oxyde
à soi le manche du levier; la came agit aussi­ de fer, — enfin plus ou moins d’acide carbo­
tôt sur la pompe aspirante, qui fait le vide et nique (1/2 pour 100 en volume dans la bière
la bière arrive dans la chope poussée douce­ non mousseuse ; de 8 à 25 et 26 pour 100
ment par la simple pression atmosphérique. dans les bières mousseuses).
Lorsque la chope est presque pleine, on La bière présente une réaction acide, qui
abaisse un peu plus la poignée du levier et est due, non-seulement au gaz acide carbo­
la bière cesse de couler, la came cessant nique et à l’acide succinique, qui résultent