Page 368 - Merveilles Industrie Tome 4
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                 nous l’apprend la théorie du baromètre, à  rapidement la décomposition de la bière, si
                 autant de fois 32 pieds qu’on a d’atmo­   elle n’était pas rapidement bue.
                 sphères de pression dans le réservoir. Et    L’odeur caractéristique et pénétrante qui
                 comme l’intervalle de la cave au rez-de-  régne dans les caves, lorsqu’un rayon de
                 chaussée n’a que peu de hauteur, on com­  soleil pénètre par une ouverture naturelle
                 prend qu’une très-petite quantité d’air  ou artificielle, prouve suffisamment l’exis­
                 comprimé soit dépensée chaque fois pour  tence dans l’air des caves d’agents capables
                 provoquer cette ascension.                 de provoquer l’altération de la bière.
                   La pompe à air comprimé, dont on se sert   L;i pompe à air entre donc pour beaucoup
                 partout pour débiter la bière en chopes et en  dans les mauvaises qualités de la bière que
                 canettes, est très-commode pour le service  l’on sert dans les estaminets et les cafés.
                 des établissements publics ; mais elle a un   Les grandes brasseries, les établissements
                 inconvénient au point de vue de la conser­  populaires où l’on ne fait point usage de
                 vation et des propriétés de la bière. L’oxy­  pompe à air, et où le fût, débité en quel­
                 gène de l’air, une fois mêlé aux éléments  ques heures, sous les yeux du consomma­
                 de la bière, est une cause d’altération de ce  teur, est remplacé aussitôt par un autre,
                 liquide, si délicat et d’une conservation si  donnent de meilleures bières que celles des
                 difficile. Quand on fait arriver dans un ton­  cafés, dont la chope est remplie à une élé­
                 neau de bière de l’air comprimé à une ten­  gante fontaine à bière en rapport avec la
                 sion suffisante pour amener ce liquide  pompe à air de la cave. C’est que dans ces
                 jusqu’au robinet de débit, on met en con­  brasseries à grand débit,, la bière arrive tou­
                 tact intime avec la bière des quantités d’air  jours fraîche de chez le brasseur ; c’est qu’on
                 d’autant plus grandes que la tension de l’air  n’y fait point usage de la pompe à air, et que
                  est plus forte et le contact plus prolongé.  le contact de l’air avec la bière ne s’exerce
                  L’oxydation de la bière marche alors avec   dès lors que le temps nécessaire pour la ver­
                  rapidité, et une grande consommation peut  ser dans la chope.
                  seule, en épuisant promptement le contenu   Il serait pourtant impossible de supprimer
                  des tonneaux, sauver la bière de l’aigreur  la pompe à air, en raison des facilités ex­
                  qui la menace.                            trêmes qu’elle donne pour le service du pu­
                    Il faut remarquer, en effet, que l’air com­  blic. On est heureusement parvenu à éviter
                  primé que l’on introduit dans le réservoir,   les inconvénients qu’elle présente, au point
                  et, par conséquent, ensuite dans la bière,   de vue de la conservation de la bière, en
                  est fort impur. La pompe le puise dans la  remplaçant l’air comprimé par le gaz acide
                  cave dont l’atmosphère est toujours chargée  carbonique comprimé.
                  de germes organiques, de ferments, d’infu­  Le contact du gaz acide carbonique avec
                  soires, de miasmes infectieux, en un mot  la bière, loin de présenter les inconvénients
                  de tout un cortège d’organismes microsco­  qui résultent du mélange intime de l’air
                  piques, qui n’attendent qu’une occasion,   avec la bière, n’offre que des avantages.
                  qu’un milieu favorable pour éclore, vivre  D’abord, par un effet négatif, il supprime
                  et se multiplier. Ces myriades d’êtres mi­  l’oxygène atmosphérique, qui est la cause
                  croscopiques , introduits dans la bière, y  déterminante de l’altération des bières.
                  trouvant le milieu, la nourriture qui leur  Ensuite, il s’oppose à la vitalité des ferments
                  convient, accomplissent toutes les phases de  et arrête le développement des végétations
                  leur développement, de leur multiplication,   microscopiques, quand elles ont commencé
                  de leurs métamorphoses, et provoqueraient  d’apparaître.
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