Page 368 - Merveilles Industrie Tome 4

362 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

nous l’apprend la théorie du baromètre, à rapidement la décomposition de la bière, si
autant de fois 32 pieds qu’on a d’atmo­ elle n’était pas rapidement bue.
sphères de pression dans le réservoir. Et L’odeur caractéristique et pénétrante qui
comme l’intervalle de la cave au rez-de- régne dans les caves, lorsqu’un rayon de
chaussée n’a que peu de hauteur, on com­ soleil pénètre par une ouverture naturelle
prend qu’une très-petite quantité d’air ou artificielle, prouve suffisamment l’exis­
comprimé soit dépensée chaque fois pour tence dans l’air des caves d’agents capables
provoquer cette ascension. de provoquer l’altération de la bière.
La pompe à air comprimé, dont on se sert L;i pompe à air entre donc pour beaucoup
partout pour débiter la bière en chopes et en dans les mauvaises qualités de la bière que
canettes, est très-commode pour le service l’on sert dans les estaminets et les cafés.
des établissements publics ; mais elle a un Les grandes brasseries, les établissements
inconvénient au point de vue de la conser­ populaires où l’on ne fait point usage de
vation et des propriétés de la bière. L’oxy­ pompe à air, et où le fût, débité en quel­
gène de l’air, une fois mêlé aux éléments ques heures, sous les yeux du consomma­
de la bière, est une cause d’altération de ce teur, est remplacé aussitôt par un autre,
liquide, si délicat et d’une conservation si donnent de meilleures bières que celles des
difficile. Quand on fait arriver dans un ton­ cafés, dont la chope est remplie à une élé­
neau de bière de l’air comprimé à une ten­ gante fontaine à bière en rapport avec la
sion suffisante pour amener ce liquide pompe à air de la cave. C’est que dans ces
jusqu’au robinet de débit, on met en con­ brasseries à grand débit,, la bière arrive tou­
tact intime avec la bière des quantités d’air jours fraîche de chez le brasseur ; c’est qu’on
d’autant plus grandes que la tension de l’air n’y fait point usage de la pompe à air, et que
est plus forte et le contact plus prolongé. le contact de l’air avec la bière ne s’exerce
L’oxydation de la bière marche alors avec dès lors que le temps nécessaire pour la ver­
rapidité, et une grande consommation peut ser dans la chope.
seule, en épuisant promptement le contenu Il serait pourtant impossible de supprimer
des tonneaux, sauver la bière de l’aigreur la pompe à air, en raison des facilités ex­
qui la menace. trêmes qu’elle donne pour le service du pu­
Il faut remarquer, en effet, que l’air com­ blic. On est heureusement parvenu à éviter
primé que l’on introduit dans le réservoir, les inconvénients qu’elle présente, au point
et, par conséquent, ensuite dans la bière, de vue de la conservation de la bière, en
est fort impur. La pompe le puise dans la remplaçant l’air comprimé par le gaz acide
cave dont l’atmosphère est toujours chargée carbonique comprimé.
de germes organiques, de ferments, d’infu­ Le contact du gaz acide carbonique avec
soires, de miasmes infectieux, en un mot la bière, loin de présenter les inconvénients
de tout un cortège d’organismes microsco­ qui résultent du mélange intime de l’air
piques, qui n’attendent qu’une occasion, avec la bière, n’offre que des avantages.
qu’un milieu favorable pour éclore, vivre D’abord, par un effet négatif, il supprime
et se multiplier. Ces myriades d’êtres mi­ l’oxygène atmosphérique, qui est la cause
croscopiques , introduits dans la bière, y déterminante de l’altération des bières.
trouvant le milieu, la nourriture qui leur Ensuite, il s’oppose à la vitalité des ferments
convient, accomplissent toutes les phases de et arrête le développement des végétations
leur développement, de leur multiplication, microscopiques, quand elles ont commencé
de leurs métamorphoses, et provoqueraient d’apparaître.