Page 364 - Merveilles Industrie Tome 4

358 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

quantité, quand la fermentation a été opé­ clarifié et houblonné, et l’on attend qu’une
rée, comme nous venons de l’exposer, est la fermentation fortuite s’y déclare. Cette fer­
levûre de dépôt. A la fin de l’opération, on mentation commence, en effet, au bout de
réunit ces deux levùres, on les lave, puis on dix à douze jours ; elle a été provoquée par
les comprime dans des sacs de toile. Elles les germes du ferment qui flottent dans l’at-
constituent la levure de bière, que les bras­ inosplière de toute brasserie. Elle est plus
seurs vendent aux boulangers et aux pâtis­ lente que celle qui est provoquée par l’ad­
siers, pour diverses opérations. dition de la levûre de bière, mais elle donne
Les tonneaux d’épuration, c’est-à-dire les les mêmes résultats, et imprime son goût et
vases dans lesquels se fait la deuxième fer­ ses qualités particulières aux bières de la
mentation du moût dans les brasseries de Belgique et de la Hollande.
l'Angleterre, ont un tout autre aspect que
ceux des brasseries de Paris. Ce sont de
grandes tonnes, placées debout et qui n’ont
pas moins de 4,000 à 5,000 litres de capa­ CHAPITRE VL
cité. Leur fond supérieur est pourvu d’une
large ouverture, par laquelle s’échappent la CONSERVATION DE LA BIÈRE ET SOINS A LOI DONNER. —
CLARIFICATION DES BIÈRES LÉGÈRES. — CUVE DE GARDE
mousse et le ferment. Recueillies par un DES BIÈRES FORTES. — LES CUVES DE GARDE POUR LE
conduit de bois, la mousse et la levûre se PORTER, A LONDRES.
rendent dans un réservoir inférieur.
On appelle en Angleterre stillions les Les bières légères, telles qu’on les pré­
grandes tonnes dans lesquelles s’accomplit parait autrefois en France en si grande
la seconde fermentation. quantité, et qui ne peuvent se conserver
La fraîcheur naturelle des caves de la bras­ que quelques mois, sont expédiées chez le
serie suffit pour conserver la bière haute. consommateur dans les quarts où elles ont
Mais, pour conserver les bières basses, c’est- subi la dernière fermentation. Mais comme le
à-dire obtenues par la fermentation à basse liquide est chargé d’une assez grande quan­
température, il faut absolument éviter toute tité de substances étrangères, qui troublent
élévation de température. A cet effet, la bière sa transparence et provoqueraient rapide­
est tenue renfermée dans des caves dont la ment son altération, il est bon de procéder
température est maintenue artificiellement au collage, ou à la clarification de ce li­
à la température de -J- 2". U faut, pour assu­ quide. Le collage s’effectue presque tou­
rer le maintien de cette température, rem­ jours chez le consommateur ou le débitant;
plir la cave de glace, c’est-à-dire la trans­ mais le brasseur soigneux ne devrait s’en
former en une véritable glacière, car si la rapporter qu’à lui-même du soin de celte
cave s’échauffe, la bière est perdue. opération ; il devrait se faire un devoir,
quoiqu’il s’en exempte souvent, de n’expé­
Disons, pour terminer, cette description dier ses bières que collées et clarifiées.
des différentes manières de provoquer la fer­ Le collage, ou clarification de la bière,
mentation de l’infusion germée d’orge, que ne ressemble aucunement au collage du vin.
l’on suit en Belgique, pour la préparation de On sait que le tannin qui existe dans le vin,
certaines bières, le faro, le lambïk, etc., un se combinant à la gélatine ou à l’albumine,
système tout différent. On n’ajoute aucune­ employées comme agent de clarification,
ment de levûre au moût pour le faire fer­ donne un véritable précipité, le tannate
menter. On abandonne à lui-même le moût d’albumine ou de gélatine, qui, se formant