Page 365 - Merveilles Industrie Tome 4

LA BIÈRE. 359

dans la masse du liquide, et s’y déposant peu division et finit par] réduire la colle en
à peu, entraîne avec lui toutes les matières une gelée transparente. On passe cette ge­
insolubles en suspension dans le vin. Mais lée a travers un linge ou un tamis très-fin
comme la bière ne contient point de tannin, en crin, qui retient les grumeaux et les por­
l’albumine serait inefficace comme agent de tions de colle qui ne sont pas suffisamment
clarification. La gélatine seule est propre à divisées. On facilite le passage de cette gelée
cet usage, et encore n’y a-t-il qu’une seule à travers les mailles du tamis, en la pressant
espèce de gélatine , la colle de poisson et la frottant avec une brosse raide de crin.
(ichthyocolle'), qui puisse clarifier la bière. Cette préparation étant très-altérable, il
La colle de poisson n’agit point, d’ailleurs, faut s’en servir immédiatement si l'on veut
dans la bière, comme elle agit dans le vin. la conserver, ce qui ne peut se faire, d’ail­
Elle ne produit aucune précipitation chimi­ leurs, au delà de quinze jours en été et d’un
que; son mode d’action est tout mécanique. mois en hiver. Il faut ajouter à cette gelée
Bien mélangée à la bière par une forte 6 à 7 pour 100 en volume d’eau-de-vie.
agitation, la colle de poisson étale dans sa Pour clarifier la bière, on prend la colle
niasse une sorte de voile organisé, lequel, préparée comme il vient d’être dit, et on
se trouvant par tous ses points en contact avec l’étend avec son volume de bière, puis on la
les particules alcooliques ou astringentes du verse dans le baril, en agitant le baril pen­
liquide, est bientôt rétracté, réticulé, c’est-à- dant une minute pour obtenir un mélange
dire compose une sorte de réseau, lequel, se bien complet. Il faut employer quatre à huit
séparant peu à peu du milieu ambiant, en­ décilitres de la colle allongée comme il vient
traîne avec lui, au fond du tonneau, les par­ d’ctre dit par hectolitre de bière. Quand on
ticules étrangères qui troublaient la limpi­ y a versé la colle de poisson, on laisse le
dité de la bière. tonneau en repos pendant huit jours, aubout
Ce qui prouve que Fichthyocolle agit ici desquels on peut tirer au clair et transvaser.
d’une manière absolument physique et toute Comme l’ichthyocolle n’est pas soluble
spéciale, c’est qu’aucune autre variété de dans l’eau froide, on ne saurait admettre
gélatine, telle que la gélatine des os, la colle qu’elle agisse par voie de dissolution suivie
de peau, la gélatine colorée, ne clarifierait de précipitation. La préparation que nous
point la bière, et que l’on n’obtient aucun venons de décrire n’est qu’une gelée orga­
bon résultat avec la colle de poisson elle- nique, composée de fibrilles, prodigieuse­
même, si l’on n’en fait usage avec le mode ment gonflées et distendues par l’eau. Ces
d’opérer tout particulier que nous allons dé­ fibrilles organiques rencontrant dans la bière
crire. de l’alcool et des principes astringents, se
On commence par réduire en petits mor­ resserrent, se contractent, et se déposent
ceaux la colle de poisson à coups de mar­ lentement au fond du tonneau, entraînant
teau, et l’on met ces fragments dans de l’eau avec elles, comme dans les mailles d’un filet,
fraîche, pour qu’ils s’y détrempent et s’y les matières qui se trouvaient en suspension
gonflent. On laisse tremper la colle de pois­ dans la bière.
son dans l’eau fraîche pendant vingt-quatre Quelques brasseurs emploient, pour clari­
heures, en renouvelant l’eau quatre ou cinq fier la bière, le moyen qui sert à clarifier les
fois. La gélatine augmente ainsi considéra­ vinaigres. Ils ajoutent dans le tonneau des
blement de volume. Alors on la pétrit entre copeaux de hêtre lavés à l’eau bouillante,
les doigts, en y ajoutant, peu à peu, dix fois puis séchés, et ils agitent vivement le tout.
son volume de bière aigre, ce qui facilite sa Le bois de hêtre contient une substance tan­