Page 363 - Merveilles Industrie Tome 4

LA BIÈRE. 357

Fig. 209. — Quart ou tonneau pour contenir les bières pendant la seconde fermentation, en usage à la brasserie Fanta.

brables cuves à fermentation, qui remplis­ laquelle est une rigole en bois destinée à re­
sent les carrières dites caves du roi, dans la cevoir l’écume qui se dégage par la bonde de
brasserie Fanta, à Sèvres. A est la cuve de chaque quart par suite de la fermentation
bois contenant le moût en fermentation ; lente. Lorsque, au bout de quelques jours,
B, le nageur plein de glace; C, le thermo­ l’écume de la levûre cesse de sortir par la
mètre ; D, un tampon que l’on enlève quand bonde, on remplit les quarts en ne fermant
il faut soutirer le moût après la fermenta­ qu’à demi la bonde, pour laisser s’achever
tion; E, un autre tampon monté sur une la dernière et lente fermentation.
tige, que l’on retire pour faire écouler la Les quarts pour la seconde fermentation,
levûre qui s’est rassemblée au bas de la cuve, que l’on emploie dans les brasseries alle­
à la fin de la fermentation. mandes et dans les brasseries de France,
La fermentation étant terminée (ce que où l’on opère selon le procédé autrichien
l'on reconnaît soit à l’aréomètre, soit à l’ar­ sont beaucoup plus grands que les quarts
rêt relatif du dégagement de gaz acide car­ des brasseries françaises ordinaires. Nous
bonique) , on transvase le liquide de la représentons ici (fig. 209) un des quarts de
cuve à fermentation dans les petits tonneaux la brasserie Fanta.
où doit se faire la deuxième fermentation, La levûre que l’on recueille, tant dans la
ou fermentation lente. cuve à fermentation que dans les quarts ou
Les tonneaux dans lesquels doit se faire tonneaux de maturation, est, avons-nous dit,
cette deuxième fermentation, c’est-à-dire les d’un volume cinq à six fois plus considéra­
tonneaux de maturation, dont on fait usage ble que celle qui a servi à provoquer la fer­
à Paris, sont de la contenance de 150 litres mentation. La plus grande partie de cette
environ. On les appelle quarts. levûre s’est réunie à la surface du liquide,
On range les quarts à côté les uns des au­ y formant une sorte de chapeau : c’est la le­
tres, dans une vaste pièce, sur le plancher de vûre superficielle; l’autre, plus faible en