Page 361 - Merveilles Industrie Tome 4

LA BIÈRE. 355

mentation, fermentation infère, et l’on ap­ ! Quand la cuve à fermentation est remplie
pelle bière basse la bière obtenue par ce ; de moût à la hauteur convenable, on délaye
dans le moût la quantité de levûre qui doit
Quand on veut faire fermenter à basse provoquer la fermentation. Cette levûre
température, il faut refroidir beaucoup plus n’est autre chose que celle que l’on a
le moût dans le réfrigérant à eau que quand recueillie à la surface d’une autre cuve,
on veut fabriquer de la bière haute. Pour la pendant une opération précédente. Quant à
première, il suffit de faire traverser le ré­ sa quantité, elle varie nécessairement selon
frigérant par de l’eau de puits marquant l’espèce de bière que l’on veut préparer, se­
4- 11°, ou + 12°; mais pour la seconde, il lon la qualité de moût, et la température
faut employer de l’eau qui ait préalablement extérieure. A Paris, pour préparer la bière
traversé de grandes masses de glace et dont double, on prend au printemps et en au­
la température soit de 4- 2° à 4- 3°. tomne du poids du moût, et seulement
Si l’on veut produire de la bière basse, on pour la petite bière.
emploie des cuves de faible capacité ; mais, La levûre étant ajoutée dans la cuve, on
si l’on veut, comme en Angleterre, en Bel­ agite vigoureusement toute la masse, pour
gique, produire de la bière haute, il faut y répartir également l’agent provocateur de
opérer sur de grandes masses, c’est-à-dire fermentation, et l’on recouvre la cuve d’un
employer des cuves de grandes dimensions, couvercle de bois garni de nattes de paille,
parce que la fermentation est plus cons­ tant pour mettre la surface du liquide à
tante et plus régulière dans de telles condi­ l’abri de l’action de l’oxygène de l’air, que
tions, et qu’elle est moins influencée parles pour maintenir sa température.
variations de température. Six heures à peine après l’addition de la
levûre (quand on prépare de la bière haute,
De même que dans la fermentation du moût c’est-à-dire que l’on agit à la température
de raisin pour la fabrication du vin, on dis­ de 4- 15° à 4' 18°), la fermentation com­
tingue une fermentation tumultueuse et une mence. Le champignon microscopique qui
fermentation lente, on distingue, pour le constitue la bière (Uredo cervitiæ) trouvant
moût de grain, une fermentation tumultueuse dans le liquide sucré du moût du grain les
et une fermentation lente. La première se conditions nécessaires à sa vitalité et à son
fait dans une vaste cuve de bois, que l’on accroissement, grandit, se développe, pousse
nommait autrefois dans les brasseries fran­ ses bourgeonnements et se multiplie à tel
çaises, cuve guilloire, la seconde s’accomplit point qu’à la fin de l’opération on trouvera
dans des fûts nommés quarts. dans le liquide une quantité de levûre 6 à 7
Les cuves à fermentation de Paris contien- fois supérieure à celle que l’on a employée,
nentde 30,000 à 40,000litres de liquide, mais et parfaitement conforme, sous tous les rap­
elles ne sont remplies qu’aux deux tiers, ports, à la levûre mère ; ce qui prouve bien
car il faut laisser la place à la mousse qu’il s’est passé ici une véritable action vitale,
volumineuse provoquée par le dégagement la multiplication d’un champignon microsco­
du gaz acide carbonique qui prend naissance pique. \dVredo cervitiæ agissant sur le sucre
par la fermentation. Les cuves des brasse­ contenu dans le moût d’orge, décompose ce
ries de Londres sont de véritables maisons sucre, pour s’en nourrir et s'en approprier
de bois, à trois étages, qui ne contiennent les éléments et transformer ce sucre en al­
pas moins de 200,000 ou 250,000 litres de cool, en acide carbonique, en glycérine eten
liquide. I acide succinique, comme cela arrive dans la