Page 356 - Merveilles Industrie Tome 4

350 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

dière à cuire. On appelle cette seconde cuve, pendant son refroidissement, et lorsqu’il est
ou cuve supplémentaire, la chaudière à filtre. étalé sur de grandes surfaces, que les parti­
La chaudière à filtre ne diffère pas, par sa cules organiques flottant dans l’air, et qui
forme extérieure, de la chaudière à cuire. sont des germes ou des ferments, tombent
Seulement elle est pourvue, à sa partie infé­ dans le moût de bière et lui communiquent
rieure, d’une série de petits treillages métal­ des principes d’altération dont les effets dé­
liques destinés à retenir les folioles de houblon sastreux se manifesteront plus tard.
et à opérer la filtration du liquide à travers La pratique avait, du reste, renseigné les
leurs mailles. Cette chaudière est pourvu#*) brasseurs sur la haute importance d’opérer
d’agitateurs, comme la chaudière à cuire. rapidement le refroidissement du moût, car
L’infusion aqueuse du houblon, ou les les moyens qui servent à opérer ce refroidis­
décoctions si l’on opère selon la méthode al­ sement varient à l’infini. Ils peuvent toute­
lemande, étant terminées, et le houblon en fois se réduire à deux procédés généraux :
suspension étant parfaitement séparé du li­ refroidir le moût par sa simple exposition
quide par les filtres, on soutire le liquide , à l’air libre, ou faire usage A'appareils réfri­
grâce à un robinet placé à la partie infé­ gérants.
rieure delà chaudière à cuire, et on le reçoit Le moyen qui consiste à refroidir le moût
dans un grand réservoir que l’on appelle, en par sa simple exposition à l’air, quoique le
France, bac à repos. moins efficace, est malheureusement encore
Le bac àrepos, chez les brasseurs français, employé dans beaucoup de pays, particuliè­
est une grande caisse rectangulaire en bois, rement en Angleterre et en France. Dans
divisée en deux parties par un treillage en les brasseries anglaises et françaises on re­
bois, qui compose une sorte de filtre, à froidit le moût en le recevant dans des bacs,
la surface duquel le moût cuit laisse le hou­ qui n’ont pas plus de 25 centimètres de pro­
blon qu'il tenait en suspension. Ce liquide fondeur et une surface considérable. Ils sont
reste une heure ou deux en repos dans ce disposés aux différents étages d’un bâtiment,
bac. Alors on le soutire pour l’amener aux dans des pièces à claire-voie, qui donnent
bacs refroidisseurs. un libre accès à l’air et au vent. Quelquefois
En effet, la bière, en sortant du bac à un ventilateur mécanique active l’évapora­
repos, est encore très-chaude. Sa tempéra­ tion et le refroidissement.
ture est de -)- 70° à -j- 80°. 11 faut donc la Nous représentons dans la figure 206
refroidir jusqu’à -)- 15°, température à la­ (page 352) les bacs refroidisseurs de la bras­
quelle doit s’établir la fermentation. serie Fanta, à Sèvres.
Le refroidissement du moût de bière, au En -Angleterre, on a quelquefois disposé
sortir du bac à repos, est l’opération la plus la pièce où se trouve le bac refroidisseur, de
délicate de la brasserie, et l’on sait aujour­ manière à pouvoir enlever le toit, et exposer
d’hui, d’après les recherches de M. Pasteur, le moût pendant la nuit au rayonnement
et la méthode qu’il a instituée pour cette céleste.
période de la fabrication de la bière, que
c’est à la lenteur du refroidissement du En même temps qu’il se refroidit dans le
moût et à sa longue exposition à l’air, pendant bac refroidisseur, le moût s’éclaircit , en lais­
laquelle ce liquide tiède reçoit tous les ger­ sant précipiter un dépôt, composé d’albu­
mes qui flottent dans l’atmosphère d’une mine coagulée et d’amidon. C’est là un
brasserie, qu’il faut attribuer les mauvaises avantage que ne présente pas la seconde
qualités de la bière et sa facile altération. C’est méthode.