Page 354 - Merveilles Industrie Tome 4

348 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE. LA BIÈRE. 3414

d’opérer la clarification de la bière par l’é­ et le porter très-forts, on va même jusqu’à
bullition du liquide, qui coagule les matières prendre un 1 kilogramme à lkil,30 de bon
albumineuses contenues dans le moût et de houblon.
faire dissoudre dans le même liquide une La figure 205 représente la coupe trans­
certaine quantité du principe soluble des versale de la chaudière pour la coction de la
fleurs de houblon. bière. C’est un grand réservoir en cuivre,
L’ébullition avec le houblon a pour pre­ dont la profondeur est de 2”,58 environ.
mier effet de précipiter, par le tannin que Un agitateur, DD, mû par une tringle A,
le houblon renferme, les matières albumi­ grâce à une poulie de renvoi E, qui lui
noïdes tenues en dissolution dans le moût, transmet l’action du moteur de l’usine,
et de compléter ainsi la clarification. Elle brasse continuellement le liquide pour em­
donne à la bière une odeur et une saveur pêcher le houblon de se brûler au contact
forte et particulière, grâce à l’huile essen­ des parois inférieures de la chaudière, qui
tielle que contient le houblon; enfin elle sont en contact direct avec le feu.
met obstacle au développement de la fer­ Les chaudières à air libre font perdre une
mentation acide dans la bière. partie de l’arome du houblon. C’est pour cela
Une longue ébullition du moût, en con­ que l’on fait usage de chaudières fermées,
tact avec le houblon, aurait un grand incon­ disposées de manière à empêcher la volati­
vénient : celui de volatiliser une partie de lisation de l’huile essentielle de houblon
l’huile essentielle du houblon, et de faire entraînée par la vapeur.
perdre ainsi une partie de l’arome de la La cuve que représente la figure 205 est re­
bière. Il faut prendre ses mesures pour ne couverte d’un hémisphère en cuivre, pourvu
pas employer un excès d’eau, et n’avoir pas d’un large conduit, B, qui empêche la trop
besoin de recourir à une longue évaporation. grande évaporation de l’huile essentielle
Autrefois, pour la fabrication des bières du houblon, et qui fait échapper par ce
fortes, on faisait bouillir le moût avec le conduit les vapeurs d’eau mêlées à ces va­
houblon pendant dix à douze heures ; mais peurs odorantes dans une cheminée particu­
on peut obtenir des bières très-fortes avec lière. On voit, sur cette figure, les sections
Fig. 205. — Coupe de la chaudière à cuire d’une brasserie,
une ébullition de une ou deux heures, en ne des quatre rangées de tubes d’un serpen­
prenant pour le brassage que les quantités tin, CC. Ce serpentin est destiné à recevoir
d’eau rigoureusement nécessaires. un courant d’eau froide, s’il faut refroidir La question ne nous semble pas discutable. nousrepréscntonsla coupe dansla figure 205^
Les quantités de houblon et la durée de plus vite le liquide après la coction. On ne voit pas quel genre d’inconvénients la chaudière est chauffée à feu nu. On voit
la décoction varient, du reste, selon la force C’est une question de savoir si les chau­ aurait un mode de chauffage qui empêche donc que les deux modes de chauffage ont
que l’on veut donner à la bière et selon la dières des brasseurs doivent être chauffées à de dépasser le terme de 100° et de travailler chacun leurs partisans.
qualité du houblon. A Paris, où l’on ne feu nu ou à la vapeur. avec les facilités qui résultent d’un chauf­
fabrique pas de bière très-forte, on emploie Avec le chauffage par un courant de va­ fage par la vapeur. Dans les brasseries allemandes, où l’on
à peu près 450 à 500 grammes de houblon peur, on a l’avantage de n’employer qu’un Dans la brasserie de Puteaux, dont nous opère par décoction et en faisant repas­
par hectolitre de malt brassé, pour la bière seul foyer pour toute la brasserie ; on peut aurons à parler plus loin, les chaudières à ser plusieurs fois le moût bouillant sur le
double ordinaire. La petite bière s’obtient arrêter à volonté et instantanément le chauf­ cuire sont chauffées par un courant de malt, pour l’épuiser de toute matière solu­
avec moitié moins de houblon. En Angle­ fage, en fermant simplement un robinet ; et vapeur, et la vapeur condensée retourne ble, il faut nécessairement une seconde-
terre, les quantités de houblon employées l’on risque moins de dépasser la tempéra­ au générateur. Cette disposition existe de­ chaudière, qui serve à emmagasiner le pro­
sont plus considérables. Pour la bière forte, ture voulue. Voilà des avantages de premier puis de longues années dans cette brasserie duit de la première décoction par l’eau
qui est très-aromatique et parfaitement ordre. C’est donc bien gratuitement que l’on et les avantages de ce système sont de toute chaude. Cette seconde chaudière est pourvue
claire, on prend à peu près 700 grammes de prétend, en Allemagne, que le chauffage des évidence. d’un fil tre, pour séparer le houblon qui reste
houblon par hectolitre de malt. Pour X'ale chaudières par la vapeur a des inconvénients. Dans la brasserie Fanta, à Sèvres, dont en suspension et qui provient de la chau-