Page 353 - Merveilles Industrie Tome 4

LA BIÈRE. 347

malt entièrement épuisé de tout produit so­ ] tage le malt par l’eau et l’on fait agir l’eau à
luble, et qui se compose des pellicules 'li­ une température plus élevée, enfin on fait
gneuses de l’orge, des débris de radicules et I repasser sur le malt les infusions déjà obte­
de tigelles et d’albumine coagulée. nues. C’est là le procédé par décoction ou la
On appelle drèche le malt ainsi épuisé j méthode allemande qui sert à la préparation
des bières de Bavière, d’Autriche, de Stras­
bourg, etc., et qui s’est aujourd’hui natura­
lisé en France. Dans cette méthode, les
affusions d’eau, les trempes, selon le mot
technique, sont plus nombreuses que dans la
première méthode. On opère quatre et même
quelquefois jusqu’à cinq infusions et l’on
commence ce brassage à une plus basse
température ; enfin les affusions d’eau sont
faites, non pas au moyen d’eau pure, mais
avec le moût lui-même, que l’on tient en ré­
serve dans une chaudière spéciale, pour le
reverser sur le malt au moment voulu. Ce
liquide trouble, porté rapidement à l’ébul­
lition, sert à produire, avec le malt resté
dans la cuve-matière, une seconde infusion,
qui est naturellement plus chargée que la
première.
Cette méthode est aujourd’hui la plus ré­
pandue. Les brasseurs de l’Allemagne et de
l’Autriche n’en emploient pas d’autre, et
nos grandes brasseries françaises, qui fabri­
quent presque toutes aujourd’hui leur bière
par le procédé allemand, l’ont adoptée.
Nous décrirons avec soin cette manière do
traiter le malt par l’eau chaude en parlant
de la fabrication de la bière par les métho­
des allemandes. Pour le moment, nous con­
tinuons à exposer le procédé général.

Fig. 204. — Le fourquet des brasseurs.
Au sortir de la cuve-matière le moût tient
par l’eau chaude. La drèche sert à la nour­ en dissolution du sucre provenant de la sac­
riture des bestiaux. charification de l’amidon, de la dextrine ou
gomme d’amidon et quelques matières azo­
Le procédé que nous venons de décrire, tées solubles.
pour traiter le malt par l’eau chaude, est le La coction, ou houblonnage, suit le traite­
procédé par infusion. C’est, ainsi qu’opère ment du malt par l’eau chaude.
toujours le brasseur anglais, et qu’opérait La coction, ou houblonnage, qui con­
tou jours autrefois exclusivement le brasseur siste à faire bouillir avec du houblon le li­
français. Mais, aujourd’hui, on épuise davan- quide sortant de la cuve-matière, a pour but