Page 350 - Merveilles Industrie Tome 4

344 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE LA BIÈRE. 345

Fig. 203. — Coupe de la cuve-matière d’une brasserie, avec son double agitateur mécanique.

Fig. 202. — Moulin employé à la brasserie Fanta, à Sèvres, pour ébarber, cribler et concasser le malt.
cette proportion suffit pour saccharifîer tout
l'amidon de la graine, car Payen a reconnu
un appareil très-complet, car l’écrasage du bage ; D, est le ventilateur qui, fonctionnant
CHAPITRE IV qu’une partie de diastase suffit pour trans­
grain entre les rouleaux est précédé de l’é- comme dans les tarares des meuniers,insuffle former en sucre deux mille fois son poids
barbage et du criblage. Les organes qui ser­ de l’air, pour chasser les menus corps qui DEUXIÈME OPÉRATION DE LA FABRICATION DE LA BIÈRE.— d’amidon. Seulement, pour agir avec cette
vent à débarrasser le grain de sa tigelle rous­ adhèrent à la graine ; E, est le distributeur, PRÉPARATION DU MOUT SUCRÉ.—LA CUVE-MATIÈRE. — puissance, il faut que le liquide soit porté à
sie et à le passer au crible, sont réunis sur le c’est-à-dire l’organe mécanique qui déverse HOUBLONNAGE ET COCT1ON DE LA BIÈRE. — CHAUDIÈRE une température élevée, c’est-à-dire entre
A CUIRE ET CHAUDIÈRE A FILTRER. — LE BAC A REPOS.
même bâti, et fonctionnent simultanément, le malt entre les rouleaux G, G, où il doit
— REFROIDISSEMENT DU MOUT. — LES BACS REFROIDIS. + 70° et -|- 75°. Au-dessous de cette tempé­
comme on le voit par l’inspection de la fi­ être écrasé. Des contre-poids, H,H, qui sont — SEURS ET LES RÉFRIGÉRANTS. rature, la réaction est faible ; au-dessus,
gure 202, qui représente ce moulin et ses mobiles le long delà tige d’un levier droit, ser­
c’est-à-dire à la température de -|- 90° ou
accessoires. vent à graduer la pression selon les besoins. Le malt étant ainsi broyé, il faut le trai­ de -f- 100°, la diastase perd toute son action,
On voit, en A, l’arrivée du malt tombant Le malt écrasé entre les cylindres G,G, ter par l’eau, afin de dissoudre le sucre et la On a constaté enfin que l’agitation impri­
de la touraille dans laquellele grain a sort par le canal de bois, J, pour se rendre dextrine qu’il contient et de convertir en mée au liquide favorise beaucoup l’effet de
été soumis à l’action delà chaleur. B, est dans la cuve où il doit être traité par l’eau
glucose la portion d’amidon non sacchari- la diastase.
l’organe appelé ébarbeur, qui débarrasse chaude. F, est la transmission du mouve­
tiée. C’est la diastase, qui a pris naissance Cette énumération des conditions les plus
le grain torréfié des débris de la tigelle ; ment de l’usine qui imprime leur rotation pendant la germination de la graine, qui favorables à l’action saccharifiante de la
C, l’espèce de tamis, de sas, ou cribleur, aux rouleaux compresseurs, G, G. transformera en glucose cet amidon. diastase, explique toutes les opérations
qui sépare, en la laissant passer à travers ses Le malt concassé est d’un volume plus
La diastase n’existe pas dans la pro­ qu’une pratique séculaire a prescrites pour
mailles, la poussière résultant de l’ébar- grand d’un cinquième qu’avant le broyage.
portion de plus de dans le malt, mais l’opération du brassage, c’est-à-dire l’opéra-
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