Page 352 - Merveilles Industrie Tome 4

346 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

tion qui a pour but de traiter par l’eau moyenne de -|- 73° environ, qui est la plus
chaude le malt concassé. favorable à la transformation de l’amidon
Le brassage consiste à soumettre métho­ en sucre par la diastase. C’est alors que l’on
diquement le malt écrasé à l’action de l’eau brasse fortement le mélange, c’est-à-dire
portée à une température progressivement qu’on l’agite très-vigoureusement.
croissante, mais qui ne doit jamais aller jus­ Dans les petites brasseries on produit cette
qu’à l’ébullition, c’est-à-dire jusqu’à + ÎOO". agitation à la main, au moyen de longs râ­
On appelle cuve-matière la cuve dans la­ teaux appelés fourquets (fig. 204) que l’ou­
quelle le malt est soumis à l’action de l’eau vrier promène, à force de bras, dans la
chaude, pour dissoudre le sucre déjà formé chaudière. Mais dans les grandes brasseries,
dans la graine, et pour favoriser l’action i il serait impossible d’opérer cette agitation
saccharifiante de la diastase sur l’amidon de a bras d’homme. On fait usage, dans ces
la graine non encore saccliarifiée. grandes brasseries, d’agitateurs mécaniques.
Cette cuve, légèrement conique, et de la On voit sur la figure 203 la forme des pa­
hauteur de l“,70 avec un diamètre variable, lettes des deux agitateurs A, et B, de la cuve-
selon l’importance de la brasserie, est pour­ matière en usage à la brasserie Fanta, ainsi
vue d’un double fond percé de trous et dis­ que l’engrenage CD, au moyen duquel la
tant de 5 à 6 centimètres du fond. Les trous force motrice est transmise à ces agitateurs.
sont coniques et leur grand diamètre tourné Quand le brassage est terminé, on recou­
vers le bas, pour éviter qu’ils ne s’engor­ vre la cuve-matière de son couvercle de bois,
gent. Un tube sert à amener à volonté un et on laisse le liquide en repos pendant deux
courant d’eau chaude sur le double fond. ou trois heures. Alors on vide la cuve, en
C’est sur ce double fond que l’on place le ouvrant un robinet placé à sa partie infé­
malt. La cuve peut être fermée par un cou­ rieure, et l’on reçoit cette dissolution dans
vercle, pour éviter la perte de chaleur par la chaudière à cuire.
le rayonnement. i L’infusion que l’on vient de soutirer ayant
La figure 203 représente la coupe de la enlevé la plus grande partie du principe su­
cuve-matière delà brasserie Fanta, à Sèvres. cré, et la plus grande partie de l’amidon
Voici comment on conduit le lavage étant saccliarifiée, il n’y a plus d'inconvénient
méthodique par l’eau chaude, dans le pro­ à élever davantage la température de l’eau
cédé général de fabrication de la bière que mise en contact avec le malt. On fait donc ar­
nous exposons. river dans la chaudière une nouvelle quantité
Le malt étant disposé au fond de la d’eau à 4- 90", laquelle, se mélangeant au
cuve, on y fait arriver de l’eau à -j- 60° ou malt, donne une température de -j- 80°. On
+ 63° en ouvrant un robinet placé sur le brasse de nouveaule mélange, puis onle laisse
trajet d’un tube qui communique avec une en repos, comme précédemment. Après ce re­
chaudière de cuivre placée à un étage su­ pos on soutire la nouvelle infusion, que l’on
périeur. Ces premières portions d’eau à dirige dans la chaudière à cuire, pour la
4- 60° ou 4- 65°, sont destinées à bien pé­ joindre à la première infusion. On répète
nétrer le malt, à le gonfler, et à dissoudre le une troisième fois ce lavage en employant
sucre formé par la germination. On laisse de l’eau presque bouillante, ce qui achève
l’eau agir pendant une demi-heure à peu d’épuiser toutes les matières solubles du
près sur ce malt, puis on fait arriver une nou­ malt et de compléter la saccharification de
velle quantité d’eau à 4~90°. Le mélange de l’amidon par la diastase.
l’eau à -j- 63° et de l’eau à 90° forme une 11 ne reste plus dans la cuve-matière qu’un