Page 349 - Merveilles Industrie Tome 4

LA BIÈRE. 343

M. Rohart, l’auteur d’un Traité de la fa­ empêcher que la matière ne soit réduite en
brication de la bière (1), qui a joui d’un assez poudre et non en morceaux, que le malt ait
grand crédit à l’époque de sa publication, une certaine humidité. C’est pour cela que
s’élève fortement contre l’emploi de l’air l’on attend quelques jours, avant de l’écra­
chaud dans les tourailles (ce que l’on appe­ ser, pour que le grain sortant de la touraille
lait alors le système Chaussenot). Il attri­ ait le temps d’absorber un peu d’humidité
bue à ce système toute sorte de méfaits. Cette , à l’air et soit devenu plus souple. Si l’on est
opinion n’a pourtant pas prévalu, puisque J pressé, on l’arrose d’un peu d’eau, au mo­
l’on fait souvent usage aujourd’hui, comme ment de le broyer.
nous l’avons dit, des tourailles à air chaud, Des meules ordinaires de moulin à blé, —
ou d’une combinaison de ce système avec c’est-à-dire des disques de pierre meulière
le chauffage à feu nu. disposés horizontalement, dont l’un est fixe
On construit quelquefois des tourailles et l’autre mobile et tourne sur un support de
doubles, c’est-à-dire des tourailles dans les­ fer, nommé anille, — servaient, dans les an­
quelles on établit au-dessus de l’aire ordi­ ciennes brasseries, au concassage ou au
naire de torréfaction, une deuxième aire broyage du grain. Aujourd’hui on fait usage
distante de la première d’environ un mètre. d’appareils de concassage plus efficaces.
La première sert à dessécher le malt, la se­ Nous disons concassage ou broyage, et non
conde à le torréfier. Cette disposition existe pidvèrisation ou réduction en farine. Il serait,
dans la touraille que représente la figure 201, en effet, très-défectueux d’écraser le malt
et dans laquelle on voit deux planchers mé­ au point de le réduire en farine, car une
talliques superposés. farine de malt se laisserait mal pénétrer
Quel que soit l’appareil dont on fasse par l’eau ; elle se prendrait en une masse
usage pour la dessiccation et la torréfaction ou en petites pelotes, que l’eau atteindrait
de l’orge germée, il est nécessaire de retour­ difficilement pour les dissoudre. On se borne
ner plusieurs fois l’orge pendant le cours donc à concasser, à broyer légèrement le
de l’opération. grain entre les deux meules, en faisant va­
Quant au temps nécessaire pour le Zozz- rier l’écartement des meules selon le degré
raillage de l’orge, il est de 36 à 48 heures de division que l’on veut obtenir.
dans les tourailles à feu nu et de 12 heu­ Dans les brasseries allemandes et an­
res au plus dans les appareils à air chaud. glaises, on fait usage, pour concasser le
malt, de cylindres de fer entre lesquels on
Broyage du malt. —Pendant la dessicca­ verse le grain. On peut rapprocher à vo­
tion de l’orge dans la touraille, les radicelles, lonté ces cylindres, selon que l’on a besoin
devenues sèches et friables, se sont séparées d’un broyage plus ou moins grand. Des
en partie du grain. Pour en débarrasser com­ racloirs, qui s'appuient contre la surface des
plètement le grain, on fait passer le malt cylindres, les nettoient continuellement.
desséché dans un tarare de meunier. Le Dans d’autres brasseries de l’Allemagne,
courant d’air, engendré par la rotation de on se sert, pour concasser le malt, d’un appa­
l’axe, chasse ces légères particules, et le reil qui ressemble a un grand moulin à calé.
malt est alors prêt à être concassé. C’est à peu près le même appareil de broyage
Le malt est très-cassant, la moindre pres­ que nous avons décrit et figuré dans ce re­
sion suffit pour l’écraser; il est même né­ cueil, pour la pulvérisation de l’asphalte (1 ).
cessaire, pour faciliter le broyage, et pour Le moulin à malt de la brasserie Fanta est
(1) 2 vol. in-S”. Paris, 1848, tome I", pages 228-248. (.1) L’asphalte et les bitumes, tome III, page 654.