Page 345 - Merveilles Industrie Tome 4

LA BIÈRE. 339

s’est égouttée, en découvrant une large toutes les 6 heures et plus tard toutes les
trappe adaptée à son fond. Le grain tombe 8 heures. Le malt se dessèche à la surface,
alors directement dans le germoir. et au bout de quelques jours le germe y ap­
Là, des ouvriers s’occupent de l’étaler sur paraît, sous la forme d'un point blanc, d’où
le sol, en une couche de 15 à 18 centimètres sortent plusieurs radicelles. Autour de
d’épaisseur. l’embryon, on voit apparaître une tige verte,
Le germoir est une grande pièce située au excessivement petite : c’est la radicelle. Plus
rez-de-chaussée de l’usine. Le sol se com­ tard se montre la tigelle ou plumule. Bientôt
pose d’un dallage en pierre ou en briques, les radicelles se ramifient.
ou en mortier de chaux, et de ciment. Il faut Dès que le germe apparaît, on laisse les
que le sol soit imperméable et qu’il pré­ couches plus longtemps sans les retourner
sente une pente facilitant l’écoulement de à la pelle, afin qu’elles s’échauffent et que
l’eau. la germination marche plus vite. La masse
Les matériaux pour la construction du sol s’échauffe, en effet, facilement, et sa tempé­
peuvent varier, mais il est essentiel que le rature s’élève de 6 à 10° au-dessus de celle
germoir soit pourvu d’une bonne ventilation. de l’air. Il se produit, en même temps, une
C’est que la germination de la graine produit grande évaporation d’eau, qui vient se con­
un abondant dégagement d’acide carboni­ denser à la partie supérieure du tas. C’est
que, lequel, mêlé à l’air, le rend irrespirable ce que l’on appelle le ressuage. La graine
pour l’homme et arrête la germination de la dégage alors une grande quantité de gaz
graine. Il est donc indispensable de provo­ acide carbonique, et prend une odeur agréa­
quer dans le germoir un renouvellement ble, qui rappelle celle de la pomme.
d’air continuel. Le meilleur moyen consiste Les soins de l’ouvrier malteur consistent
à placer par-dessus le germoir une chemi­ à modérer l’activité de la germination, lors
née, que l’on met en communication, par qu’elle tend à prendre une allure trop ra­
un canal en poterie, avec la pièce. On pide et surtout à la rendre uniforme. A la fin
entretient constamment un foyer dans la du travail, tous les grains doivent se trouver
chemin ée, et l’on a ainsi un tirage ou renou­ dans le même état, pour que la suite de
vellement d’air constant, qui purifie com­ l’opération marche régulièrement et donne
plètement l’atmosphère du germoir. des produits de la même richesse en sucre.
Les brasseurs allemands recommandent Le malteur modère la germination en ren­
la plus grande propreté dans la tenue du dant l’épaisseur de la couche des grains de
germoir. Les murs doivent en être souvent plus en plus faible, jusqu’à ce qu’elle ait
blanchis à la chaux, et après chaque opéra­ moins de 1 décimètre, et il la rend uniforme
tion il faut un balayage parfait du sol. Sans en retournant de temps en temps les grains
ces précautions, la germination est entravée. avec une pelle, de manière qu’ils occupent
Il est probable que cette propreté rigoureuse tantôt le centre, tantôt le bord du tas.
a pour effet d’exclure les germes des fer­ Les ouvriers chargés de ce travail ont les
ments, si abondants dans les brasseries, ger­ pieds chaussés de sandales, ou marchent
mes qui nuiraient à l’opération. pieds nus, pour ne pas écraser le grain.
Voici comment on dirige la germination. Aprèsles radicelles, on voit, avons-nous dit,
L’orge mouillée étant étendue sur le sol du apparaître la tigelle, ouplumule de la jeune
germoir, en une couche épaisse de 1 déci­ plante. On juge de l’état de la germination
mètre à un décimètre et demi, on remue le d’après la longueur de la radicelle. Dans
tas, au moyen d’une pelle de bois, d’abord l’orge suffisamment germée, la radicelle