Page 343 - Merveilles Industrie Tome 4
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La germination, quand elle s’opère au 4° Le broyage du malt.
sein de la terre, par les seules forces de la En France, le brasseur prépare presque
nature, produit la transformation de l’ami toujours son malt. Il existe cependant cer
don en sucre, grâce à une substance parti taines usines spéciales où l’on prépare le
culière, la diastase, qui existe tout autour
de l’embryon. Cette diastase solubilise, pour
ainsi dire, l’amidon, c’est-à-dire le trans
forme en sucre, matière soluble dans l’eau,
et c’est ainsi que l’amidon de la graine, de
venu soluble en passant à l’état de sucre,
peut pénétrer dans les canaux du jeune vé
gétal et servir à sa nutrition et à son déve
loppement.
Cette germination des graines que la
nature produit au sein de la terre, on la
provoque par artifice, dans les brasseries, en
mettant les graines dans les conditions qui
favorisent leur germination, c’est-à-dire en
les humectant d’eau, et les exposant à une
température un peu élevée, ou, si l’on veut,
en provoquant le développement de la dia
stase, qui est, pour ainsi dire, l’agent provo
cateur de cette transformation.
On appelle malt la graine d’orge germée
et contenant une grande proportion de sucre.
Le maltage, ou préparation du malt, com
porte quatre opérations, qui se succèdent
dans l’ordre suivant : Fig. 199. — Coupe de la cuve à mouiller le grain employée
à la brasserie Fanta, à Sèvres
1° Le mouillage de l’orge, qui a pour but
de ramollir la graine, pour que ses tissus puis A, arrivée de l’orge.
sent être influencés par les forces de la vie CC' arbre terminé par le tampon B.
B, tampon de vidange :
végétale ; 1° pour l’eau, lorsque le taquet « est arrêté par le buttoir b ;
2° La germination, qui doit provoquer la 2" pour le grain, lorsque le buttoir b, qui est à charnière,
se trouve écarté, et que l’arbre CC, est libre de monter.
formation de la diastase et la transformation D, valve pour régler la sortie du grain.
de l’amidon en sucre, sous l’influence de M, manivelle pour élever ou abaisser, au moyen d’un pignon
et d’une roue dentée, l’arbre CC'.
cette diastase ;
3° La dessiccation de la graine germée, malt, pour le vendre aux brasseurs. Au
afin d’arrêter la germination. En effet, la Bas-Meudon, une très-importante usine,
germination ne s’en tiendrait pas à trans appartenant à M. E. Bouret, fabrique de
former l’amidon en sucre : ce sucre disparaî grandes quantités de malt, à l’usage des
trait promptement, pour servir à la nutrition brasseurs de Paris. Mais ce cas est excep
de la plantule. La dessiccation coupe court tionnel en France. 11 est, au contraire, la
à cette action destructive, qui ferait disparaî règle en Angleterre. Le maltage y constitue
tre la substance même que l’on veut utiliser, une industrie séparée, qui s’exerce dans les
c’est-à-dire le sucre ; pays de céréales , et qui expédie ses pro-
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