Page 341 - Merveilles Industrie Tome 4

LA BIÈRE. 335

séparer. 11 suffît de dessécher les fleurs de houblon d’Aloste (Belgique)...................... 8 p. 100
— de Spalte (Allemagne).............. 8 —
houblon et de les placer dans un tamis de
— de Toul (Meurthe)........................ 8 —
crin très-fin, en les agitant. La partie active
des cônes traverse les mailles, sous forme ■ Comme le houblon est un produit d’une
d’une poudre jaunâtre, en laissant les fo­ certaine valeur, on le remplace quelquefois,
lioles sur le tamis. Si l’on répète cette opé­ dans la fabrication de la bière, par des subs­
ration sur les folioles restées sur le tamis, tances qui ont son amertume, mais qui n'ont
on finit par extraire toute la matière active, pas son parfum. Les décoctions de feuilles,
ou sécrétion jaune. de buis et de racine de gentiane, — l’écorce
Payen et Chevalier, à qui l’on doit cette de pin, — la quassia amara, — la petite cen­
observation, ont donné le nom de lupulin taurée,— les feuilles de noyer,—l’absinthe,
a la matière colorante jaunâtre que l’on — le trèfle d’eau, — les feuilles de col­
considère comme la partie active des cônes chique,— l’extrait d’aloès, — sont employés,
du houblon. dans ce but coupable, par quelques bras­
Le lupulin, d’après ces observateurs, ren­ seurs. Quelques-uns font usage, pour com­
ferme une huile essentielle, une résine, une muniquer l’amertume à leurs décoctions,
matière azotée, une substance amère et une des huiles volatiles de certains arbres rési­
substance gommeuse. neux. On a même prétendu que la stry­
De toutes les matières qui entrent dans la chnine, ou la décoction de noix vomique qui.
composition de la sécrétion jaune, l’huile renferme cet alcaloïde, enfin que l’acide pi-
volatile est la seule qui soit véritablement crique , en raison de leur amertume, sont
employés dans quelques brasseries ; mais
utile. Elle forme les du poids du hou­
cette assertion est loin d’être prouvée.
blon.
Le houblon n’est pas une substance assez
Payen et Chevalier ont examiné les diffé­
chère pour que la généralité des brasseurs
rentes espèces de houblon et ont déterminé
songe à la supprimer. Tout au plus, peut-
la proportion de sécrétion jaune dans ces dif­
on en diminuer la quantité, et la remplacer
férentes espèces, en employant le procédé de
par une quantité équivalente d’une autre
séparation mécanique que nous venons de dé­
substance moins chère ; mais il serait im­
crire, c’est-à dire le tamisage à travers le
possible d’écarter totalement le houblon
crin fin.
de la fabrication de la bière. Toutes les fal­
Le tableau suivant résume le résultat de cet
sifications de ce produit, comme nous le
examen. Les quantités décroissantes de sé­
dirons avec plus de détails, en parlant de la
crétion jaune, dans chacune de ces espèces,
bière de Paris, portent sur le produit sucré.
placent ces espèces dans l’ordre de leur va­
Le glucose, les mélasses, le sirop de fécule,
leur commerciale.
servent, dans les brasseries de Paris, à rem­
Sécrétion placer une partie de la matière sucrée fournie
Espèces de houblon. r jaune.
par les grains d’orge germée, c’est-à-dire le
Houblon de Poperingue (Belgique)... 18 p. 100 malt.
— d’Amérique...................................... 17
— de Bourges....................................... 16 —
— de l’Étang de Crécv..................... 12 — Eau. — L’e<mjoue un rôle essentiel dans
— de Busignies................................... 11 — une brasserie. Le mouillage du grain et le trai­
— des Vosges..................................... 11 — tement du malt en emploient des quantités
— d’Angleterre vieux....................... 10 —
considérables. Le choix de l’eau est donc de
— de Lunéville.................................... 10 —
— de Liège......................................... 9 — la plus grande importance pour le brasseur.