Page 336 - Merveilles Industrie Tome 4

330 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

mot latin bibere, par l’étymologie anglo- III. —Procédé particulier de préparation
saxonne beor et Scandinave bior et par le mot de la bière chez les différentes nations de
latin cervisia; mais on ne saurait donner la l’Europe.
même explication au nom que la bière porte Nous consacrerons ce chapitre aux ma­
chez d’autres peuples. En effet, les Danois tières premières de la bière.
l’appellent oll ou oit, les Suédois ôl, les
Polonais piwo, les Russes kivass. Les matières premières servant à la fa­
Il est plus facile de trouver l’origine du brication de la bière, sont :
mot brasseur. Pline, parlant de la graine de l°La graine d’une céréale, qui est ordinai­
céréale que l’on cultivait dans les Gaules, rement l’orge, mais qui est quelquefois le
et qui servait à la préparation de la bière, froment, et qui pourrait être une autre graine
nomme cette céréale brace. Dans plusieurs de céréale ;
documents français rapportés par Ducange, 2° Les enveloppes florales, c’est-à-dire les
cette céréale est mentionnée sous le même cônes du houblon ;
nom. Il est évident que du nom de brace et 3° L’eau, qui joue un si grand rôle dans
de ses usages on peut faire dériver les mots toutes les opérations de la brasserie;
brasseur et brasser. 4° Un ferment, que l’on désigne sous le
Mais d’autres écrivains, avec plus de rai­ nom spécial de levure de bicre.
son , selon nous, font dériver ce terme du La graine de céréale sert à fournir le sucre,
mot brasser, c’est-à-dire mélanger à force et par suite l’alcool que contient la bière ; le
de bras. En effet, l’opération principale de la houblon lui donne sa saveur particulière, son
fabrication de la bière consiste dans la ma­ amertume et son principe tonique ; l’eau sert
nœuvre pénible et fatigante que l’on exécute de dissolvant à tous ces principes ; la levûre
pour mélanger dans une cuve l’eau et l’orge sert à provoquer la fermentation du sucre.
germé, au moyen d’un grand agitateur en Céréales.—Toutes les graines de céréales
bois, nommé le fourquet, que l’ouvrier pro­ pourraient servir à fabriquer de la bière,
mène dans la cuve, à force de bras. puisqu’elles contiennent toutes de l’amidon,
qui se transforme en sucre par la germina­
tion ; mais l’orge estla céréale la plus généra­
lement employée, en raison de son prix, qui
CHAPITRE II est inférieur à celui des autres céréales, et

parce que cette graine est celle qui donne le
MATIÈRES PREMIÈRES SERVANT A LA FABRICATION DE LA
plus de sucre par la germination. Cependant
BIÈRE. — L’ORGE ET SES VARIÉTÉS. — LE HOUBLON,
SA RÉCOLTE ET SA CONSERVATION. — L’EAU. — LA le froment sert à fabriquer une partie des
LEVÛRE. bières belges, l’avoine entre dans la prépa­
ration de la bière nationale de la Russie,
Pour introduire quelque clarté dans l’é­ le kwass ; et le riz, ainsi que le maïs, servent,
tude de la fabrication de la bière, et dans dans certains pays, à obtenir des boissons
l’exposé de toutes les questions qui se rap­ fermentées analogues à la bière.
portent à ce sujet, nous diviserons cette On connaît deux espèces d’orge : Vorge à
Notice en trois parties : deux rangs (Hordeum vulgarè) et Y orge à six
I. — Matières premières servant à la fa­ rangs, ou escourgeon (Ilordeumhexastichum).
brication de la bière ; En France, on emploie indifféremment l’une
IL — Procédé général de la fabrication de ou l’autre espèce. En Angleterre,onnese sert
la bière; que de l’orge à deux rangs. En Bavière, cette