Page 331 - Merveilles Industrie Tome 4

INDUSTRIE DE LA BIÈRE

une infusion aqueuse de malt, c’est-à-dire
CHAPITRE PREMIER de la graine germée qui contient le sucre,—
et à faire fermenter ce sucre au moyen de
LA BIÈRE CHEZ LES ANCIENS ORIENTAUX, CHEZ LES ÉGYP­
la levûre. On ajoute au moût une cer­
TIENS, LES GRECS ET LES ROMAINS. — LA BIÈRE CHEZ
LES GERMAINS ET DANS LES GAULES. — LA BIÈRE EN taine quantité de fleurs de houblon, pour
FRANCE, AU MOYEN AGE. — STATUTS ET RÈGLEMENTS rendre la bière amère et tonique, mais cette
DES BRASSEURS DE PARIS AU XIIIe SIÈCLE. — LA BIÈRE
addition n’est pas indispensable, elle ne se
DANS LES TEMPS MODERNES.
fait que depuis deux siècles, et le houblon
Avec le vin et le cidre nous venons d’étu­ peut, d’ailleurs, être remplacé par d’autres
dier des vins de fruits, avec la bière nous substances amères ou aromatiques.
avons à considérer un rà de grains. Ce qui donne à la graine germée le pou­
Les vins de fruits diffèrent des vins de voir de transformer son propre amidon en
grains en ce que dans les premiers le sucre sucre, c’est une substance organique azotée,
est tout formé, tandis que dans les seconds que le chimiste russe Kirchoff, le premier
on provoque artificiellement la formation du auteur de cette découverte, appela hordéine,
sucre en transformant en glucose l’amidon et que Payen et Persoz appelèrent plus tard
contenu dans la graine. diastase, nom grec assez mal choisi, et qui ex­
C’est l’acte de la germination qui donne à prime, avec peu d’exactitude, ce fait que les
la graine la propriété de transformer en grains d’amidon « rompent leur enveloppe »
sucre l’amidon qu’elle renferme. Quand on pour se transformer en dextrine et en sucre.
veut faire développer, dans la graine, le sucre Ce n’est donc, on le voit, que dans notre
aux dépens de l’amidon qui s’y trouve con­ siècle, que l’on a expliqué scientifiquement
tenu, il suffit de provoquer artificiellement la transformation de l’amidon en sucre, et
le phénomène de la germination, en humec­ que l’on s’est bien rendu compte des parti­
tant la graine et en l’exposant à une tem­ cularités de cette opération.
pérature modérée, en présence de l’air. Mais si la théorie de cette fabrication est
Considérée dans son essence théorique, la de date récente, sa pratique remonte, au
fabrication de la bière se réduit à provo­ contraire, à la plus haute antiquité. On a
quer artificiellement la formation du sucre fabriqué de la bière pendant deux mille ans
dans la graine d’une céréale, — à préparer sans se rendre compte du phénomène chi-