Page 326 - Merveilles Industrie Tome 4

320 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

pour le pays qui le produit, une source de l’oxygène de l’air commençant à exercer
richesse. sur lui son action destructive. On peut
Quoique les propriétaires de Normandie prévenir cette altération en ayant soin de
s’occupent peu de perfectionner les procé­ soustraire le liquide à l’air, c’est-à-dire de
dés, il existe cependant plusieurs méthodes renfermer le cidre dans des fûts toujours
pour mettre le cidre en bouteilles et lui faire pleins, et de ne le tirer jamais au tonneau.
acquérir des qualités vineuses. Mais ces Les cidres acides sont des cidres qui sont
moyens sont si peu connus qu’il est difficile a lté rés. Ils renferment un excès d'acide
à un praticien d’en essayer plusieurs et d’o­ acétique ou malique, quand les pommes ont
pérer comparativement pour arriver au été écrasées avant leur maturité, ou quand
meilleur résultat. la saison a été mauvaise. Il n’est aucun
M. Chesnon a fait connaître le moyen sui­ moyen de remédier à ce défaut, qui tient
vant. Le jus des pommes ayant subi la fer­ aux mauvaises conditions dans lesquelles la
mentation tumultueuse à découvert, et la fabrication s’est faite. M. Morière recom­
seconde fermentation dans le tonneau, est mande d’administrer aux cidres verts en
additionné d’un peu d’eau et mis en bou­ acides, 100 grammes de tartrate de potasse
teilles. Pour le faire mousser, on ajoute, par hectolitre, mais ce moyen serait dispen­
par chaque litre, 6 à 7 grammes de sucre dieux pour un liquide d’aussi peu de valeur.
candi blanc. On a ainsi une liqueur agréa­ Les cidres peuvent devenir filants et gras
ble, capiteuse et susceptible de se conserver comme les vins blancs, quand ils ne sont
longtemps. pas assez riches en alcool. Cette maladie se
Quel que soit le procédé que l’on suive, manifeste par une odeur putride, une con­
la plus grande difficulté à vaincre est celle sistance huileuse, que l’on désigne par une
que l’on rencontre dans la fabrication du expression triviale en disant que le cidre
vin de Champagne : la casse des bou­ file. On préserve les cidres de cette maladie
teilles. Mais cette difficulté est en grande en les traitant comme les vins blancs, c’est-
partie résolue depuis que l’on est parvenu à à-dire en les soutirant, les filtrant sur de la
faire des bouteilles capables de supporter la paille, leur ajoutant de l’alcool et du tannin,
pression intérieure. Depuis quelque temps, sous forme de cachou.
d’ailleurs, les Normands se servent, pour M. Lefrançois, pharmacien à Nantes, at­
contenir le cidre, de cruchons de grès, tribue cette maladie à l’absence de la quan­
dont la valeur est minime. Ces cruchons tité de tannin nécessaire pour précipiter la
de grès remplaceraient avantageusement gliadine, substance mucilagineuse qui, selon
les bouteilles à champagne. ce chimiste, existe dans le cidre malade, et le
rend visqueux.
Dès la première apparition de la maladie
de la graisse, on ajoute au cidre 15 grammes
CHAPITRE IV de tannin en dissolution, et on agite. L’a­
cide coagule la matière visqueuse, on colle
LES MALADIES DU CIDRE.
et on décante.
Un mot, avant de terminer, sur ce que M. Malagutti conseille d’ajouter au cidre
l’on a appelé les maladies du cidre, par gras 3 litres d’alcool par 7 à 8 hectolitres, ou
analogie avec les maladies du vin. 7 à 8 onces de cachou.
Et d’abord, le cidre, pendant qu’on le Au lieu de combattre la maladie, ne se­
tire au tonneau, est déjà un cidre malade, rait-il pas plus simple d’en prévenir la cause