Page 321 - Merveilles Industrie Tome 4

LE CIDRE. 315

les recoupes sur la motte, et l’on continue à griculteurs de la Normandie n’attachent
pressurer, recoupant et chargeant jusqu’à ce pas assez d’importance à la pureté de l’eau
que le marc' soit épuisé. employée à la préparation du cidre. C’est
Les paysans pauvres, et qui ont besoin en partie à cette absence de précautions
de boisson pour eux-mêmes, ajoutent 25 concernant la bonne qualité de l’eau, que
litres d’eau pour 100 kilogrammes de marc les cidres doivent souvent leur mauvais
pressé, puis ils l’expriment, pour en faire un goût. Il faut donc, nous le répétons, choisir
cidre léger à leur usage. Ils répètent même les meilleures eaux, c’est-à-dire celles de
ce mouillage et ce pressurage, pour obte­ source ou de rivière.
nir un cidre encore plus étendu. 2,340 kilogrammes de pommes doivent
Ce pressoir encombrant, et fort insuffisant, rendre 1,000 litres de cidre pur et 600 litres
est encore aujourd’hui en usage en Nor­ de cidre étendu d’eau résultant du mouil­
mandie. Dans quelques grands établisse­ lage du marc. Quand on mêle ces 1,600 li­
ments , on presse les pommes pilées avec tres, on a un fort bon cidre, qui peut même
la presse hydraulique. Mais comme cette passer pour du gros cidre; mais dans les
presse est coûteuse et peu familière aux cul­ mauvaises années cette même quantité de
tivateurs, on se contente de pressoirs moins fruits est mouillée de manière à rendre jus­
puissants, mais de construction plus facile. qu’à 3,000 litres de cidre mitoyen, qui est
M. Girardin, dans ses Leçons de chimie élé­ beaucoup plus sain que le gros cidre et qui
mentaire, fait connaître un pressoir à levier peut se conserver deux et même trois ans.
horizontal, le pressoir Salmon, dont il vante Le cidre fermenté doit être d’une couleur
les bons effets. ambrée, que les amateurs recherchent. Cette
Nous représentons, d’après l’ouvrage de couleur, qui varie d’intensité suivant la force
M. Girardin, le pressoir Salmon dans la du cidre, le cru et la nature des pommes
figure 196 (page 317). Ce pressoir se com­ qui ont servi à le préparer, est indépendante
pose d’une tringle de fer verticale, mue de sa qualité réelle et de sa force. Mais,
par deux hommes, au moyen d’un levier comme la couleur ambrée est le caractère
horizontal, C. Un engrenage qui termine apparent d’un bon cidre, on a l’habitude
inférieurement la tringle, fait tourner deux d’attribuer à ce signe extérieur une assez
roues dentées, portant chacune à leur grande importance. Or, il arrive souvent
centre une vis de fer, A, B. Ces vis en des­ que les cidres ont une couleur claire. On
cendant pressent d’une manière très-régu­ y fait peu attention dans l’usage domesti­
lière et très-égale le marc de pommes, E. que, mais il n’en est pas de même dans le
Cet appareil est d’une installation facile, commerce. Il est aisé de donner au cidre
et tient peu de place. M. Girardin assure une belle couleur ambrée.
qu’il permet d’extraire plus de 60 pour 100 Dans la fabrication du vin rouge, on donne
de jus des pommes pilées. la couleur au vin en laissant le moût séjour­
11 semblerait inutile de recommander que, ner dans des cuves en présence de la peau du
soit en pilant les pommes, soit dans une raisin. Le liquide, devenu alcoolique, dissout
préparation quelconque que l’on exécute la matière colorante renfermée dans l’enve­
dans la fabrication du cidre, on ait soin loppe, et le vin se colore en rouge. Il
d’ajouter de l’eau propre, c’est-à-dire de faut opérer de même pour faire passer dans
l’eau de source ou de rivière. Cette recom­ le cidre le principe colorant des pommes.
mandation, toute simple qu’elle paraisse, Pour donner au cidre une belle couleur
est pourtant nécessaire, car beaucoup d’a­ ambrée, il suffit, avant d’en exprimer le jus,