Page 325 - Merveilles Industrie Tome 4

LE CIDRE. 319

tirant au tonneau. Cependant la vidange est | son bénéfice à cette pratique’par le dévelop­
longue, et le cidre paré ne renferme plus de pement lapide que prendrait la consomma­
sucre, qui pourrait préserver de l’oxydation tion du cidre, du moment où l’on serait
l’alcool qu'il renferme. Dès lors, cet alcool, assuré de le conserver sans altération.
au contact de l’air qui remplit en partie le Cette boisson serait alors salubre et peu
tonneau, se change en acide acétique. Au coûteuse.
fur et à mesure que le vide se fait dans le
tonneau, l’air remplit de plus en plus sa ca­ Le cidre n’est pas seulement une boisson
pacité, et la fermentation acétique s’accroît, saine et fortifiante pour ceux qui sont ha­
aigrissant la liqueur, qui prend une colora­ bitués à son usage. A l’aide de quelques
tion plus brune. Quand le tonneau est de­ précautions faciles, on est parvenu à lui
puis longtemps en vidange, le cidre finit donner des quulités qui le rapprochent du
par n’ètre plus bon qu’à faire du vinaigre. vin. Depuis très-longtemps des résultats
Enfin les fermentations lactique et butyri­ vraiment intéressants ont été obtenus dans
que s’établissent. La putréfaction s’empare ce genre.
de toutes les matières azotées et mucilagi- On lit dans un ouvrage du dix-septième
neuses qu’il contient. Le cidre est ftze, siècle :
comme on dit en Normandie.
Au lieu de tirer le cidre au tonneau, on de­ « On peut préparer le cidre de manière à en faire
une boisson aussi agréable que le vin des Canaries.
vrait adopter la méthode qui est recomman­ 11 faut mêler avec de bon cidre une égale quantité
dée aujourd’hui pour la consommation de d’eau-de-vie provenant d’un même cidre, et y ajou­
la bière, et qui consiste à la conserver dans des ter une certaine quantité de sucre. On obtient ainsi
une boisson très-liquoreuse et qui se conserve des
vases pleins de gaz acide carbonique. Au lieu
années. »
de tirer pot à pot la liqueur, à des tonneaux qui
ne sont épuisés qu’au bout d’un temps assez En Angleterre, on imite le vin de Madère
long, on soutirerait, suivant les besoins, ces en ajoutant à une quantité donnée de bon
grands réservoirs dans des fûts de dimensions cidre l’eau-de-vie provenant d’une pareille
médiocres qui, pourvus de bondes à soupape quantité de même cidre distillé.
hydraulique, comme ceux des brasseries, On sait depuis très-longtemps qu’en
tiendraient le cidre complètement enfermé ajoutant au moût de cidre un vingtième de
dans l’acide carbonique, ce qui le protége­ beau miel, on obtient un cidre si remarqua­
rait contre toute atteinte de l’air, et le con­ ble qu’on lui donne le nom de cidre royal.
serverait sain jusqu’à la dernière goutte, le Nous avons dit plus haut que le cidre
préservant de ces changements qui affectent acquiert en bouteille des qualités remar­
peu les personnes qui en font un continuel quables. Sa saveur devient sucrée, aigre­
usage, mais qui doivent exercer à la longue lette, et il imite alors tellement les vins
une influence défavorable sur leur santé. mousseux que certaines personnes préten­
Conservé dans ces tonneaux pleins de gaz dent y trouver le bouquet du vin de Cham­
carbonique, le cidre supporterait les voyages pagne.
qui le décomposent aujourd’hui ; ce qui se­ Trois ou quatre mois suffisent pour lui
rait d’un très-grand avantage pour tous les donner toute la perfection désirable. Il est
pays producteurs. •> donc probable que le cidre entre les mains
On aurait le même profit à saturer le d’ouvriers habiles et instruits par une lon­
cidre de gaz acide carbonique, avant de le gue expérience, comme ceux qui fabri­
livrer au commerce. Le fabricant trouverait quent les vins de liqueur, pourrait devenir,