Page 327 - Merveilles Industrie Tome 4

LE CIDRE. 321

en laissant le moût en contact avec la peau teurs, qui trouvent avantageux de le falsi­
des pommes avant l’expression pour lui cé­ fier, comme tant d’autres marchandises.
der du tannin? On aurait, en outre, l’avan­ Déjà, dans le pays d’origine, le cidre
tage d’obtenir un cidre d’une belle couleur subit quelques falsifications.
ambrée. A vrai dire, ces falsifications sont assez
Certains cidres se tuent naturellement, peu rares, en raison du peu de valeur du produit.
de temps après leur fabrication. Ils pren­ Le pommier ne demande aucun soin de cul­
nent, dans la carafe ou dans le verre, une ture appropriée; il n’est qu’un produit se­
couleur brunverdâtre et constituent une condaire dans le terrain où il croît. Après
boisson de très-médiocre qualité. On croit avoir été élevé dans les pépinières, on le
que la malpropreté des tonneaux, ainsi que plante dans un enclos, et à l’aide de quel­
les terrains ferrugineux où vivent les pom­ ques branches, on le garantit de l’atteinte
miers, sont la cause de cette altération. Il des animaux. Depuis l’âge de vingt-cinq ans
est même quelques variétés de pommes qui, jusqu’à soixante ans, on ne s’occupe du pom­
indépendamment de la culture et de la fa­ mier que pour en recevoir les fruits, et ces
brication, fournissent un cidre sujet à cette fruits sont en si grande abondance que le plus
destruction spontanée. Au temps où écri­ grand embarras est sou vent de les ramasser et
vait Julien le Paulmier, on se plaignait déjà d’en tirer parti. Par suite des procédés défec­
de la facilité avec laquelle le cidre se noir­ tueux suivis dans la fabrication du cidre, ce
cissait au verre; pour lui enlever cette ten­ produit n’est pas exporté et est exclusive­
dance, on mélangeait les pommes dures ment destiné aux pays qui le produisent.
avec des pommes acides. Dans de telles conditions le cidre doit laisser
peu de prise à la falsification.
Quels sont les effets du cidre dans l’ali­ On ne saurait donc signaler d’autre alté­
mentation ? ration du cidre, dans les pays de provenance,
Les cidres limpides, plus ou moins sucrés, que sa coloration artificielle et la saturation
plus ou moins alcooliques et gazeux, consti­ de son acidité par la craie ou la chaux.
tuent une boisson légèrement aromatique et Trois substances sont employées pour co­
acidulée, agréable et salubre. Cette boisson lorer artificiellement le cidre : le caramel,
fournit à l’alimentation des aliments res­ le coquelicot et la cochenille.
piratoires , c’est-à-dire du sucre et de l’al­ Los procédés que nous avons indiqués
cool. pour reconnaître la falsification des matières
On dit, à tort, que le cidre a des propriétés colorantes du vin, peuvent s’appliquer à la
laxatives, débilitantes. Ces fâcheux effets ne recherche des falsifications du cidre.
se manifestent que lorsque le cidre contient Pour faire disparaître l’acidité du cidre,
des ferments en suspension, ou lorsqu’il on le traite par la chaux, la soude ou les
présente une trop forte acidité. cendres. Cette neutralisation a pour but de
faire disparaître le goût aigre de l’acide acé­
tique, lequel, en outre, aurait l’inconvé­
nient, en réagissant sur la substance colo­
CHAPITRE V
rante, de la faire passer à la nuance ambrée
claire.
LES FALSIFICATIONS DU CIDRE.
Comme le cidre le mieux fait renferme
Bien que le cidre soit une matière de peu toujours des sels de chaux, qui proviennent
de valeur, il tente cependant les spécula- du jus de la pomme ou de l’eau qui a été
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