Page 323 - Merveilles Industrie Tome 4

LE CIDRE. 317

Fig. 196. — Pressoir à cidre, à double vis de fer.

lariser la fermentation, d’ajouter 150 gram­ au bout de six à sept jours, et avant que la
mes de crème de tartre et 62 grammes de moindre fermentation se déclare, on tire le
bonne levure de bière, par hectolitre. liquide dans des bouteilles de grès ; on bou­
On peut encore faire bouillir une certaine che, on ficelle le bouchon et on le gou­
quantité de cidre et verser le liquide bouil­ dronne. Les bouteilles sont conservées dans
lant dans le tonneau, pour élever la tempéra­ une cave bien fraîche.
ture générale et activer la fermentation. Dès le second mois, le cidre peut être bu
Au lieu de faire fermenter les cidres en guise devin de Champagne. L’opération
dans les tonneaux ou dans les cuves, on le du mutisme par le soufrage permet de sup­
fait quelquefois fermenter dans la bouteille, primer les nombreux transvasements que
pour qu’il devienne mousseux, et fasse partir l’on est forcé d’exécuter quand on veut ac­
le bouchon à la manière des vins mousseux. tiver la conservation du cidre.
Pour le préparer à cet état, on prend le En Normandie, on prépare le cidre mous­
moût de pommes avant qu’il ait subi la seux en mettant dans des bouteilles de grès
moindre fermentation ; on l’introduit dans bouchées avec soin, le gros cidre, après le
un tonneau, à l’intérieur duquel on a fait, second soutirage.
d’avance, brûler une mèche soufrée ; puis,