Page 324 - Merveilles Industrie Tome 4

318 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

On ne saurait songer, comme pour les
CHAPITRE III vins, à distinguer un grand nombre d’es­
pèces de cidres. On ne peut que constater
COMPOSITION DU CIDRE. — VARIÉTÉS DE CIDRES. — LE
quelques différences dans ce produit, selon
CIDRE PARÉ.—LE CIDRE DOUX. — VINIFICATION DU CIDRE.
la nature du fruit et surtout selon la quan­
Le cidre diffère du vin d’une manière no­ tité d’eau qu’il renferme.
table. Il ne renferme ni tannin, ni matière Si l’on fabrique le cidre avec peu d’eau,
colorante, ni crème de tartre, ni aucune de on a le qros cidre, boisson enivrante, que
ces substances qui communiquent au vin son l’on boit, mais à la condition de l’étendre
arôme précieux. De l’eau faiblement al­ d’eau, ou qui est livrée aux distillateurs,
coolisée et sucrée : telle est, à peu près, pour en retirer l’alcool.
sa composition. La proportion d’alcool qui Préparé avec plus d’eau, le cidre consti­
s’y trouve ne dépasse jamais 6 pour 100. tue le petit cidre, boisson très-saine et très-
Quant aux éthers qui résultent de la com­ agréable.
binaison de l’alcool et des acides naturels Bu immédiatement après sa première
et qui communiquent au vin son bouquet, fermentation, le cidre a une saveur douce
ils existent sans doute dans le cidre, puisque et sucrée, et il est chargé d’acide carbo­
ce produit renferme, comme le vin, des aci­ nique. Plus tard, c’est-à-dire pendant les
des libres et de l’alcool ; mais leur propor­ trois ou quatre premiers mois, la seconde
tion est tellement faible que l’analyse chi­ fermentation étant terminée, l’acide car­
mique est impuissante à les déceler. Cela bonique s’étant dégagé et le sucre s’étant
tient peut-être à ce que le bouquet ne se transformé en alcool, le cidre est légère­
développe dans les vins qu’avec le con­ ment amer, quelquefois acide et pétillant,
cours du temps, et que, le cidre ne vieillis­ et il laisse à la bouche un arrière-goût
sant guère, la combinaison éthérée n’a pas variable suivant le terroir. Sa couleur est
le temps de se produire. alors plus ou moins ambrée. C’est le cidre
M. Boussingault, ayant analysé chimique­ habituellement consommé, et que les habi­
ment le cidre obtenu de ses cultures d’Al­ tants de la Normandie appellent le cidre
sace, a trouvé les résultats suivants, pour paré.
1 litre de ce liquide pesant 1,020 grammes: On appelle en Normandie cidre douxceXvà
qui n’a pas fermenté et qui a un goût de
Alcool.............................................................................. 69^,95 miel. Cette boisson est purgative. Les en­
Sucre............................................................................... 15 40
G ycérine et acide succiniquc......................... 2 58 fants et les femmes préfèrent le cidre doux;
Acide carbonique..................................... 0 27 mais il n’y a de vraiment bon et salubre
Acide malique................... 7 74 que le cidre bien fermenté qu’on conserve
Acide acétique.......................................................... indices.
Matière gommeuse.................................................. 1 41 en bouteilles ou dans des tonnelets.
Potasse........................................................................... 1 5a Lorsqu’on met le cidre en bouteille ou
Chaux, chlore, acides pliosphorique et dans un cruchon de grès, avant que sa fer­
sulfurique................................................................ 0 20 mentation soit complètement établie, il de­
Matière azotée............................................................ 0 12
Eau.................................................................................... 920 78 vient mousseux, d’une saveur excellente, et
peut se conserver plusieurs années. Mais ce
l,020sr,00
mode de conservation serait trop dispen­
Ainsi ce cidre contenait 0,7 pour 100 d’al­ dieux et impossible pour une boisson po­
cool et 1,4 pour 100 de sucre; cependant il pulaire de consommation courante. Dans
était en tonneau depuis un an. la Normandie, on boit donc le cidre en le