Page 322 - Merveilles Industrie Tome 4

316 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

de le laisser environ vingt-quatre heures en | on fait passer la liqueur dans d’autres fu-
contact avec la pulpe. Celle-ci cède au li­ I tailles préalablement soufrées. On répète
quide le principe colorant qu’elle ren­ | ces transvasements jusqu’à ce que le gaz
ferme, et l’on a un produit d’une belle acide carbonique ait cessé de se produire,
couleur. c’est-à-dire jusqu'à ce que la seconde fer­
On recueille dans un petit cuvier le jus mentation, ou fermentation lente, soit ache­
de pommes sortant du pressoir et on le vée.
dirige de là dans les tonneaux, pour qu’il Le cidre préparé, à Jersey avec ces précau­
y subisse la fermentation alcoolique. Lorsque tions se conserve, plusieurs années, et il sup­
chaque tonneau est à peu près rempli, on porte les voyages par mer. Sa saveur est pi­
recouvre la bonde d’un linge. Au bout de quante et souvent plus agréable que celle
quelques jours, la première fermentation, des cidres de Normandie.
ou fermentation tumultueuse, s’établit : il se Quand la fermentation marche avec trop
dégage beaucoup de gaz acide carbonique, de lenteur, on cherche à l’activer, le cidre
et le liquide en fermentation rejette une n’ayant toutes ses qualités que lorsque cette
écume. Il se forme un chapeau, qu’il est fermentation a été complète. On emploie
bon de ne pas rompre, pour empêcher dans ce but plusieurs moyens, dont quel­
l’action de l’air sur le liquide. 11 faut tenir ques-uns seulement sont connus. L’addition
constamment le tonneau rempli, parce que, de la chaux, de la soude, des fleurs de tour­
disent les paysans normands, le cidre ne se nesol, peut déterminer dans un moût une
conserve pas en baissière, c’est-à-dire dans fermentation si rapide que, quelques jours
un tonneau où se trouve du vide. après, le cidre soit devenu potable.
11 importe également, si l’on veut obtenir On ne saurait conseiller l’emploi de ces
un bon produit, de soutirer le cidre à la substances, car les sels que la soude et la
fin de la fermentation tumultueuse, et de chaux forment avec les acides du cidre,
répéter ce soutirage un mois après. Cela étant solubles, modifient la saveur et les
fait, on introduit les cidres dans des ton­ propriétés de cette boisson. Ils peuvent
neaux de la capacité de 7 à 8 hectolitres, et il même modifier sa couleur. Le moyen le
est propre à la vente ou à la consommation. plus naturel, celui qui réussit le mieux,
Dans l’île de Jersey, où la fabrication du pour activer la fermentation, consiste à
cidre s’exécute d’une manière très-ration­ ajouter au liquide une certaine quantité
nelle, on ne fait pas fermenter le jus de de poiré qui, loin de présenter des incon­
pommes dans des tonneaux, mais dans de vénients, communique au cidre ses qualités
larges cuves, placées dans des celliers dont particulières.
la température est de + 12 à -J- 15°. Par
suite de ce large contact avec l’air, la fer­ Il arrive parfois que, malgré cette pré­
mentation tumultueuse ne tarde pas à se caution, le cidre fermente irrégulièrement.
développer, et elle est terminée en une se­ Des effets si l’on remonte aux causes, on
maine. Le liquide est alors soutiré dans trouve moyen de les modifier. S’est-on servi
des futailles bien nettoyées et soufrées. de pommes vertes, qui ont donné un moût
Une seconde fermentation s’établit. On trop pauvre : le principe sucré fait défaut.
laisse du vide dans ces futailles, et pour Il faut alors ajouter au moût du sucre et un
reconnaître si le dégagement d’acide car­ peu de levûre de bière. Ce procédé est re­
bonique continue, on introduit par la commandé par M. Girardin.
bonde une bougie allumée : si elle s’éteint, M. Dubuc, d’Evreux, conseille, pourrégu-