Page 317 - Merveilles Industrie Tome 4
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LE CIDRE. 311
ries améliorent le cidre. C’est le contraire les poires, comme d’ailleurs dans tous les
qui est vrai. autres fruits, selon qu’elles s’approchent
Il se passe donc un mois et demi après la de leur maturité ou qu’elles s’en éloi
récolte avant que l’on songe à labriquer le gnent.
cidre. La science a, d'ailleurs, donné com Pommes Poires
plètement raison sur ce point aux pratiques vertes. mûres, blettes. vertes. mûres, blettes.
résultant de l’expérience. Après la récolte, Eau .... 85,50 83,20 63,55 86,28 83,38 63,73
une sorte de fermentation intérieure s’ac Sucre... 4,90 11,00 7,95 6,45 11,52 8,77
complit dans la pomme et cette fermentation Tissu vé
gétal .. 5,00 3,00 2,06 3,80 2,19 1,85
intime augmente singulièrement la quantité Gomme
de sucre. Seulement, après avoir atteint le et mu
maximum de la quantité de sucre, le fruit cilage. . 4,01 2,10 2,00 3,17 2,07 2,62
Albumi -
le perd bientôt ; il blettit, il se pourrit, et
ne.......... 0,10 0,20 0,06 0,08 0,21 0,23
les qualités qui le rendaient propre à la Acides t
fabrication du cidre vont toujours en di malique, 1
pcclique, 1.
minuant.
tannique, 1
Avant la maturité, les pommes conservent gallique,
encore beaucoup de matières ligneuses et chau x,\ >0,49 0,50 0,60 0,22 0,13 0,65
gommeuses qui, plus tard, se changent en acétates/
alcalins, 1
sucre. matières!
Aumomentde leur maturité, les pommes, grasses , 1
les poires contiennent environ 84 parties chloro-
phylle... /
d’eau, 6 à 11 parties de glucose, de la
gomme ou matière mucilagineuse, et un 100,00 100,00 76,22 100,00 99,50 77,85
acide qui leur est propre, et qu’on nomme
pour cela acide malique, de la matière colo On voit que les pommes et les poires blet
rante, de l’albumine et autres matières azo tes ont perdu beaucoup d’eau, ce qu’il faut
tées contenant le ferment, de la chaux et attribuer à l’évaporation qui s’est faite à
autres substances minérales, enfin, une leur surface. Elles ont perdu aussi beaucoup
huile essentielle, placée principalement de sucre. Ce sucre a produit, en se décom
dans les pépins. posant, de l’acide carbonique, qui résulte
Lorsque les pommes ont dépassé la ma de la destruction du sucre. Étienne Bérard
turité, c’est-à-dire lorsqu’elles sont blettes, a, le premier, constaté, par l’expérience,
et à plus forte raison lorsqu’elles sont déjà que les fruits qui blettissent dégagent beau
brunes et de consistance pulpeuse, la ma coup de gaz acide carbonique. C’est en rai
jeure partie du sucre a disparu, par suite son de la disparition du sucre que les
d’un commencement de fermentation al fruits blettis sont fades au goût.
coolique, qui a transformé le sucre en al Il ne faut donc exprimer le jus des pom
cool et en acide carbonique. mes, pour fabriquer le cidre, que lorsqu’elles
Étienne Bérard, de Montpellier, et d’autres sont parvenues à leur maturité parfaite, et
chimistes, ont fait l’analyse des pommes ne pas attendre que ce terme soit dépassé.
et des poires avant et après leur maturité. Il faut également, comme nous le disions
Nous réunissons ces analyses dans le tableau plus haut, rejeter les pommes pourries, car,
suivant, qui montre que la quantité de sucre loin d’améliorer la qualité du cidre, elles
varie beaucoup dans les pommes et dans fournissent un jus de très-mauvais goût, qui
