Page 318 - Merveilles Industrie Tome 4

312 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

se communique à toute la cuvée, et qu’on pommes, on se servait autrefois, dans toute
ne peut faire disparaître ni par la fermen­ la Normandie, d’un pilon en bois de poirier,
tation, ni par le remisage, ni par le temps. de sorbier ou de charme, qui servait à broyer
les fruits dans une auge de bois. Ce
« Le jus de pommes pourries empêche, en outre, moyen était, dit-ori, excellent, mais pénible
dit M. Girardin, le cidre de s’éclaircir, et, agissant
comme un levain acide, il en accélère l’acétification.
Tout prouve que l’infériorité de beaucoup de cidres
des environs de Rouen, du pays d’Auge et d’autres
localités, est due en grande partie à l’emploi de
fruits gâtés ou pourris. »
On a le tort, en Normandie, de confondre
ensemble toutes les espèces de pommes d’une
même saison, sans avoir égard à leurs qua­
lités ni à leurs proportions respectives. Il
vaudrait mieux mélanger des fruits de plu­
sieurs solages, de manière à neutraliser les
défauts des uns par les bonnes qualités des
autres. Le meilleur cidre, sans contredit, est
celui qui provient du mélange, en propor­
tions raisonnées, de pommes amères et de
pommes douces. Il faudrait donc rejeter de
tout clos à pommiers les arbres à fruits
acides. Les pommes aigres, quel que soit
le sol, donnent toujours un cidre de mau­
vais goût et qui gâte le jus des pommes
douces et amères.

CHAPITRE II
Fig. 194. — Coupe du grugeoir à écraser les pommes,
FABRICATION DU CIDRE. — LE TOUR A PILER LES POMMES.
— LE CONCASSEUR DE POMMES. — LE PRESSURAGE DES et coûteux, et l’on a dû y renoncer à mesure
POMMES PILÉES. — LE PRESSOIR PRIMITIF DE LA NOR­
que le prix de la main-d’œuvre a augmenté.
MANDIE. — LA PRESSE HYDRAULIQUE. — LE PRESSOIR
Lepilage à bras d’homme ne s’exécute plus
SALMON. — FERMENTATION DU MOUT DE POMMES DANS
LE TONNEAU OU DANS LA CAVE. — LE CIDRE MOUSSEUX. que chez quelques petits cultivateurs, et
dans les cantons où la main-d’œuvre est à
Lespommes ayant achevé leur maturation très-bon marché.
en tas, il faut les écraser, les réduire en L’auge dans laquelle on plaçait lespommes,
pulpe, pour en exprimer le jus, afin que pour les piler, était longue de 5 ou 6 pieds,
le ferment soit mis en état de réagir sur le et creusée en rond dans une pièce de bois de
sucre contenu dans le jus et de le convertir 18 à 20 pouces d’équarrissage. Quant aux
en alcool et acide carbonique, comme dans pilons, ils se composaient d’une masse de
la fermentation du jus de raisins. bois arrondie à la partie inférieure, afin de
Pour piler, c’est-à-dire pour diviser les s’emboîter avec le fond de l’auge. Mais