Page 314 - Merveilles Industrie Tome 4
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308 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.
Les pommes acides rendent une grande mes acides et ne veut que des pommes dou
quantité de jus; mais ce jus, qui est clair et ces et amères.
léger, donne un cidre sans force, d’une sa M. Morière a donné, dans FEncyclopédie
veur peu agréable et toujours sujet à se pratique de l'agriculteur, le tableau suivant
noircir. du mélange raisonné de diverses variétés
Les pommes douces produisent peu de jus, de pommes qui fournissent les meilleurs
et le cidre qu’elles fournissent est clair et cidres, dans chaque saison :
agréable tant qu’il est sucré, mais il devient
amer après sa fermentation. CIDRES DE PREMIÈRE SAISON.
Les pommes amères, quoique peu agréa Doux à l’Aignel........................................ 1/3
bles au goût, rendent un jus très-doux, co 1. • De Vermeille.............................................. 1/3
Gros-Amer doux...................................... 1/3
loré, qui fermente beaucoup et produit un
Doux à l’Aignel......................................... 1/4
cidre excellent et d’une conservation facile. 2. Rouge-Bruyère......................................... 1/2
Les pommes de première saison donnent Blanc-Mollet.............................................. 1/4
un cidre clair, assez agréable, mais peu 1 Rouge Bruyère.......................................... 1/3
3. ' D’Ognonet.................................................... 1/3
coloré et peu alcoolique ; on peut à peine le ( Douce-Morelle........................................... 1/3
conserver une année.
Les pommes moyennes et les pommes tar CIDRES DE DEUXIÈME SAISON.
dives donnent, au contraire, un cidre alcoo / De Rouget..................................................... 2/5
lique, et qui peut se conserver deux et trois ( I De Sonnette.................................................. 1/5
ans sans la moindre altération. j Gros-Amer doux........................................ 1/5
’ Ozanne............................................................. 1/5
Nous représentons dans le tableau suivant
Peau-de-Vache précoce....................... 1/3
la richesse relative de ces trois classes de 2. Gallot............................................................... 1/3
pommes, sous le rapport de la densité de Doux-Amer................................................ 1/3
Doux aux Vespes.................................... 1/3
leur jus et delà quantité d’alcool qu’elles
Rambour doux......................................... 1/3
renferment :
i Petit Ameret.............................................. 1/3
Alcool retiré du cidre
Densité par distillation.
du j us --- — CIDRES DE TROISIÈME SAISON.
à l’aréomètre Densité;
de Quantité, à l’aréomètre
Baumé. de Cartier. Peau-de-Vache tardive....................... 1/2
1. Roquet blanc............................................... 1/4
Pommes de lrc classe. 4 à 5» 1 /15e 14 à 15° Bec-d’Ane..................................................... 1/4
— de 2e classe. 7» 1/10» 16 à 17» Peau-de-V ache......................................... 1/3
— de 3e classe. 9 à 12» 1/8» 19 à 20» 2. Marin-Onfroy................................................ 1/3
Bec-d’Ane..................................................... 1/3
Peau-de-Vache........................................... 1/3
Le meilleur cidre se fait, avons-nous Gros-Redang.............................................. 1/3
dit, en mélangeant des pommes douces, des I Hamelait blanc......................................... 1/3
pommes aigres et des pommes amères de la Il est important de bien connaître le point
même saison. Les pommes douces seules de maturité des pommes, car la quantité de
produiraient un cidre d’un goût agréable, sucre contenue dans le fruit, et par consé
mais de courte durée et de peu de cou quent la richesse alcoolique du cidre, dé
leur. pend de ce degré de maturité. La maturité
Le mélange des pommes est donc néces se reconnaît à la couleur jaunâtre que pren
saire pour obtenir un bon produit. Cepen nent les pommes, à leur odeur agréable et
dant M. Morière, se fondant sur ce qui se surtout à l’abondance des fruils sains qui
fait dans la vallée d’Auge, rejette les pom tombent tous les jours de l’arbre.
