Page 337 - Merveilles Industrie Tome 4

LA BIÈRE. 331

même espèce, c’est-à-dire Vorge à deux rangs La plus importante de ces substances,
est également préférée. c’est évidemment l’amidon. Les substances
On reconnaît la bonne qualité des grains protéiques (albumine et gluten) ont sans
d’orge et leur aptitude à fournir de bonne doute une influence sur la qualité de la bière,
bière, à ce qu’ils sont durs, farineux et blancs mais on ne saurait dire exactement quelle
à l’intérieur. Quand on les agite dans l’eau, est cette influence. Elle est pourtant incon­
ils doivent tomber au fond du liquide, en testable, puisqu’on ne saurait préparer de
raison de leur pesanteur. Il faut en outre, la bière en prenant seulement de l’ami­
et surtout, qu’ils possèdent la qualité germi­ don.
native, la germination des graines étant Nous avons déjà dit que c’est par la
essentielle pour la transformation en sucre saccharification de l’amidon de l’orge au
de la fécule contenue dans cette graine. moyen de la diastase, qui a pris naissance
La meilleure manière de s’assurer de la pendant la germination de cette graine, que
bonne qualité de l’orge, c’est de constater le l’on produit le sucre, et consécutivement
degré d’accroissement de volume que le grai n l’alcool de la bière. L’orge est la seule subs­
prend quand on le mouille. D’après le docteur tance autorisée en Angleterre comme source
anglais Ure, 100 mesures d’orge commune de matière sucrée, et cela se comprend :
(Z/onZeMTTww/ÿare) produisent, aprèslemouil- l'impôt sur les bières ayant pour base, comme
lage, 124 mesures ; et 100 mesures A'orge à il est dit plus haut, l’augmentation de vo­
six rangs d’Ecosse produisent, après le mouil­ lume de l’orge mouillée, la loi ne saurait to­
lage, 121 mesuresd’orge. lOOmesures d’orge, lérer l’addition de sucre étranger. Mais en
qualité supérieure (de Suffolk), donnent d’autres pays, particulièrement à Paris, on
183 mesures d’orge mouillée et 100 mesures fait usage, on pourrait dire on fait abus,
A'orge à six rangs d’Ecosse, qualité très-infé­ des matières sucrées étrangères, telles que le
rieure, donnent 109 mesures d’orge mouillée. glucose et la mélasse, pour augmenter la ri­
Le degré d’augmentation de volume de chesse en sucre de l’infusion d’orge. C’est là
l'orge, quand on la met en contact, pendant une très-vicieuse pratique, car, dès que l’on
un temps suffisant, avec l’eau, est un indice tolère l’addition d’une certaine proportion de
si exact du rendement que fournira cette cé­ sucre à la graine des céréales, pour rendre
réale, dans la fabrication de la bière, qu’en un peu plus économique cette fabrication,
Angleterre, l’impôt sur la bière a pour base on s’expose à laisser complètement dénaturer
ce fait même de l’augmentation de volume la bière par le fabricant, et à voir vendre
de l’orge mouillée. sous ce nom, comme il arrive souvent à
On admet, en Angleterre, que 100 kilo­ Paris, une simple dissolution de glucose dans
grammes d’orge de la meilleure qualité pè­ l’eau, additionnée de houblon.
sent, après le mouillage, 146 kilogrammes.
Houblon. — Le houblon est une plante vi­
Quelle est la composition chimique de vace, à tige grimpante, qui appartient à la
l’orge ? famille des Urticées. Les chatons, ou fleurs
100 parties d’orge desséchée contiennent : femelles, sont la partie de la plante qui,
sous le nom de cônes de houblon, entrent
Amidon......................... 68,43
Substances protéiques....................... 16,25 dans la confection de la bière.
Dextrine......................................................... 6,63 Le houblon se cultive dans tous les pays
Matière grasse............................................ 3,08 du Nord, mais particulièrement en Alsace,
Cellulose......................................................... 7,10
Cendres et autres éléments.......... 3,51 en Angleterre, en Allemagne.