Page 342 - Merveilles Industrie Tome 4

336 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

Il faut toujours préférer l’eau de source ou sance à deux espèces très-différentes de biè­
de rivière à l’eau de puits, en raison des sels res : la bière haute et la bière basse, la pre­
de chaux contenus dans cette dernière. Si mière fermentant à une température de
l’eau est trouble, il faut la purifier par la" 4-15° environ, grâce à la levure superfi­
filtration ou le repos. cielle, la seconde obtenue par la fermenta­
Dans quelques brasseries, on purifie l’eau tion à -j- 5° à -J- 4°, avec la levûre de fond.
de rivière en la filtrant à travers des couches
de sable, de charbon et de gravier. L’eau de
l’Isar, qui sert, à Munich, aux opérations des
brasseries, contient, en dissolution ou en CHAPITRE III
suspension, beaucoup de sels calcaires ou
PROCÉDÉ GÉNÉRAL POUR LA FABRICATION DE LA BIÈRE.
magnésiens. Avant de s’en servir, on la laisse — PREMIÈRE OPÉRATION I PRÉPARATION Dü MALT.
reposer dans de grands réservoirs, pour que
les particules terreuses tenues en suspension Les matières qui entrent dans la fabrica­
se précipitent. En même temps, le bicarbo­ tion de la bière étant ainsi connues du lec­
nate de chaux, perdant son acide carbonique teur, nous pouvons entrer dans l’exposé des
par l’exposition à l’air, du carbonate de opérations qui composent cette fabrication,
chaux neutre se dépose, et l’eau est ainsi en commençant, ainsi que nous l’avons dit
débarrassée d’une grande partie des sels dans le plan de cette Notice, par le procédé
calcaires. général, pour passer ensuite à la description
On pourrait purifier les eaux trop calcai­ des méthodes spéciales à chaque pays.
res destinées aux brasseries, en les addi­ Si l’on fait abstraction des différences de
tionnant d’un peu de chaux hydratée, qui, la pratique selon les nationalités, et si l’on
ramenant à l’état de carbonate de chaux neu­ veut décrire un procédé général, et, pour
tre le bi carbonate de chaux tenu en disso­ ainsi dire, théorique, on peut dire que la
lution dans l’eau, et décomposant également fabrication de la bière se compose de quatre
le sulfate de chaux qui peut s’y rencontrer, opérations successives, à savoir :
précipite toute la chaux à l’état insoluble.
1° Préparation du malt, ou transformation de la
Nous avons fait connaître ce procédé élégant graine des céréales en matière sucrée ;
et pratique d’épuration des eaux, dans la 2° Préparation du moût ;
Notice sur l’industrie de l’eau qui fait partie 3° Fermentation du moût :
4° Conservation de la bière et soins à lui donner.
de ce recueil (1), et cité en exemple l’emploi
de cette méthode pour l’épuration des eaux Nous consacrerons ce chapitre à la prépa­
destinées aux chaudières des locomotives au ration du malt.
chemin de fer d’Orléans. La transformation du grain d’orge en ma­
tière sucrée, constitue la préparation du
Ferment. — Le ferment, ou levure, joue malt, ou le maltage.
également un rôle essentiel dans la fabrica­ C’est par la germination de la graine, arti­
tion de la bière. Nous dirons, en parlant de ficiellement provoquée, que l’on produit la
la fermentation des moûts, ce qu’il importe transformation de l’amidon que contient
de savoir sur le rôle et le mode d’emploi de cette graine, en sucre, capable de donner
ce ferment. Constatons seulement qu’il existe ensuite naissance, grâce à la levure, à une
deux variétés de levures, la /ewtzre superfi­ fermentation alcoolique. Sans la germina­
cielle et la levûre de fond, qui donnent nais- tion, l’amidon de la graine ne se transfor­

(1) Tome III, page 103. merait pas en sucre.