Page 344 - Merveilles Industrie Tome 4

338 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

duits aux diverses brasseries de la Grande- Il est essentiel de rejeter la première
Bretagne. eau, qui est d’une couleur brune et d’une
Pour procéder au mouillage de l’orge, on odeur particulière, car cette eau a une grande
fait cette opération dans une vaste cuve en tendance à s’aigrir et à subir la fermentalion
tôle, que l’on remplit d’eau à moitié et dans lactique ou butyrique. On renouvelle donc
laquelle on verse le grain, en l’agitant con­ l’eau du mouillage au moins deux fois, ou
tinuellement. On ajoute ensuite une nou­ mieux toutes les fois que l’on s’aperçoit
velle quantité d’eau suffisante pour que la que l’eau a pris un goût aigre.
graine soit recouverte de 1 à 2 décimètres La durée du mouillage dépend de l’espèce
de ce liquide, et l’on recommence l’agitation d’orge et de la température extérieure. En
en se servant d’un râteau. Les grains les plus Angleterre, elle est de 40 heures ; en France,
légers viennent à la surface. Ce sont des de 24 à 30 heures seulement. Dans d’autres
grains altérés, stériles ou avariés, qui sont pays, elle varie de 40 à 60 heures. Un mouil­
privés de leur propriété germinative. Il faut lage trop long serait, d’ailleurs, nuisible,
les rejeter, car ils ne céderaient rien à l’eau car il enlèverait au grain une partie de
et donneraient un mauvais goût à la bière. sa force de végétation. On doit l’arrêter lors­
On enlève donc avec le râteau, ou un autre que le grain, également gonflé dans toutes
outil, les grains légers qui viennent former ses parties, se laisse facilement transpercer
une écume à la surface de l’eau : ils servent, par une aiguille.
sous le nom d’orbe d’écumage à la nourri­ Le moyen suivant est encore recommandé.
ture du bétail. On presse entre les doigts l’orge mouillée ;
Nous représentons dans la figure 199 la si la substance de la graine reste contenue
cuve à mouiller le grain de la brasserie Fanta dans son enveloppe, c’est qu’elle n’est pas
à Sèvres. encore suffisamment imbibée d’eau. Si, au
Le grain arrive par le tube A, dans la cuve contraire, l’enveloppe se rompt sous la pres­
préalablement remplie d’eau. Quand l’eau sion des doigts, c’est que le mouillage est
est demeurée en contact avec l’orge le convenable. Si la farine exsudait le long des
temps nécessaire pour la mouiller et la gon­ doigts, sous la forme d’un liquide laiteux, le
fler, on évacue cette eau, en soulevant, au mouillage aurait été trop prolongé.
moyen de la manivelle M, le tampon B, qui On peut encore prendre pour règle que le
est attaché à la tige CG'. Un taquet, a, étant ar­ grain d’orge, frotté sur un morceau de bois,
rêté par le buttoir b, empêche la tige CC de laisse une traînée farineuse.
s’élever davantage, et l’eau s’écoule par le L’orge convenablement mouillée a une
canal D,E. Quand on veut faire écouler le odeur aromatique, qui rappelle celle des
grain lavé et gonflé, on écarte le taquet b, pommes. La quantité d’eau qu’elle absorbe,
qui est à charnière, et par l’effet de la ma­ dans cette circonstance, est, comme nous
nivelle M, du pignon et de la roue den­ l’avons dit, de 40 à 50 pour 100, et son vo­
tée, on retire la tige CC' entièrement hors lume augmente de 18 à 20 pour 100.
de la cuve, aucun obstacle ne s’opposant à Le grain étant suffisamment gonflé, on
son ascension, puisque le taquet û est écarté. fait écouler l’eau et on arrose ce même grain
Le grain peut donc s’écouler par le canal DE. d’une dernière quantité d’eau, que l’on sou­
Une valve, D, sertà régler la sortie du grain. tire tout aussitôt, et qui entraîne une matière
L’eau ramollit la substance du grain, la visqueuse, qui se développe surtout en été.
gonfle, et, en même temps, elle dissout les On laisse la graine s’égoutter pendant une
parties solubles qui s’y trouvent contenues. demi-journée, et on la retire de la cuve où elle