Page 360 - Merveilles Industrie Tome 4

354 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

chaud, ce qui réalise une véritable écono­ tation soit pourvue d’un serpentin métal­
mie. Le seul inconvénient du réfrigérant, lique dans lequel on puisse faire circuler de
c’est que le liquide ne se clarifie pas comme l’eau chaude ou froide suivant la saison ou
il le fait par son refroidissement tranquille suivant que l’on veut activer ou ralentir la
à l’air libre. Le mouvement continuel dans fermentation.
les tuyaux s’oppose à cette clarification, La fermentation du moût sucré peut s’ac­
qui exige le repos. complir à deux températures différentes, qui
Pour concilier ces deux systèmes, beau­ conduisent à deux produits fort divers. On
coup de brasseurs emploient un moyen terme. peut faire fermenter à la température ordi­
Ils abandonnent pendant quelques heures le naire, c’est à-dire à -|- 15°, à 18° ét même
moût dans un second bac à repos, pour y à -j- 20°, ou à une température beaucoup plus
faire déposer la plus grande partie des ma­ basse, c’est-à-dire à -|- 4° ou + 5°. Le pre­
tières qui le troublent, et quand sa tempé­ mier système est celui qui sert à fabriquer
rature est de + 40°, ils le font passer dans les bières anglaises, les anciennes bières
les réfrigérants à eau froide. Cette disposi­ françaises et les bières belges ; le second
tion mixte est aujourd’hui assez générale. On donne les bières de Bavière, les bières autri­
commence par exposer le moût dans deux chiennes et les bières imitation d’Allemagne
bacs refroidisseurs, qui se font suite, et quand que l’on fabrique aujourd’hui à Paris, à Mar­
le moût s’y est un peu refroidi, on le fait seille, à Lille, à Nancy, à Tantonville, etc.
passer dans les réfrigérants à eau. Les bras­ Quand on fait fermenter le moût à une
series anglaises, beaucoup de brasseries température élevée, la levûre de bière se
allemandes et de brasseries françaises qui réunit à la partie supérieure du liquide, et
fabriquent des bières allemandes, font usage il s’en dépose à peine au bas de la cuve.
de ce système mixte. Aussi a-t-on appelé cette fermentation fer­
mentation supere, et donné le nom de bière
haute à la bière obtenue par ce procédé.
Mais si, au lieu de provoquer une fermenta­
CHAPITRE V tion rapide, qui soit parachevée en une
vingtaine de jours, on refroidit le moût, au
FERMENTATION DU MOUT. — LA FERMENTATION HAUTE ET
moyen de la glace, jusqu’à + 4° ou -j- 5°, la
LA FERMENTATION BASSE.
fermentation du moût marche avec une len­
Le moût étant ainsi cuit, lioublonné, teur excessive : il faut cinq à six semai­
clarifié et refroidi, il n’y a plus qu’à le sou­ nes pour qu’elle soit terminée. Il est évi­
mettre à la fermentation, qui doit transfor­ dent qu’il doit se former, avec ce mode
mer son sucre en alcool et en acide carbo­ de fermentation, des produits qui diffé­
nique. rent sensiblement de ceux qui prennent
Les principes qui règlent la conduite de naissance dans la fermentation rapide. Ce
la fermentation alcoolique du jus de raisin, qui est certain, c’est que la bière obtenue
pour la préparation du vin, guident égale­ par ce moyen a un goût tout autre que la
ment le brasseur dans la fermentation du bière que l’on prépare en Angleterre, et en
moût contenantle sucre de grain.Il faut que la Belgique. Et comme le ferment, au lieu de
température de l’atelier se maintienne à un se réunir à la partie supérieure du liquide,
ternie constant, et comme les saisons font ainsi qu’il arrive dans le mode de fermen­
nécessairement varier sa température, il tation rapide, se précipite, au contraire, au
est bon que la cuve où s’opère la fermen­ bas de la cuve, on appelle ce mode de fer­