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356 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.
fermentation du sucre de raisin; de sorte Pour refroidir le moût en fermentation,
que le liquide finit par être chargé d’une on se sert de serpentins dont les spires
proportion assez notable d’alcool. sont noyés dans le liquide et à travers les
Le gaz acide carbonique, en se dégageant, ' quels on fait circuler sans cesse un courant
soulève la masse du liquide, et forme une d’eau glacée. On fait également usage de
écume d’un jaune pâle, qui recouvre toute sa nageurs (c’est le terme technique) remplis
surface, et qui s’élève de plus en plus au fur de glace. Suspendus au sein du liquide et
et à mesure des progrès de la fermentation. constamment déplacés par les courants que
La température du liquide augmente sen
siblement, à moins que l’on ne prenne les
précautions convenables pour empêcher ce
développement de chaleur. Dans les cuves
pour la préparation des bières de Paris, la
température s’élève à -]- 22° et dans la pré
paration de Yale de Londres, dont le moût
est plus sucré, la température va jusqu’à
37° ; mais dans la préparation des bières
basses, c’est-à-dire des bières selon le pro
cédé allemand, la glace prévient cetéchauf-
fement, et la température du moût ne dé
passe jamais + 2° ou -j- 3°.
Si la fermentation se ralentit, on l’active
en ajoutant une nouvelle quantité de levûre,
que l’on répartit dans le liquide par une
forte agitation.
Vers la fin de l’opération, quelques bras- I
seurs ajoutent environ un kilogramme de
farine de blé ou de fèves par 1,000 litres de
bière, ce qui donne lieu rapidement à un
grand dégagement de gaz acide carbonique
Fig. 208. — Cuve à fermentation de la brasserie Fanta.
et ramène à la surface du liquide presque
toute la bière. crée le dégagement du gaz acide carbonique,
Si l’on opère par la fermentation basse, les nageurs maintiennent toutes les parties
il faut, avons-nous dit, prendre des cuves de du moût à la température de -j- 5° ou -f- 6".
petite dimension. Dans les brasseries autri Les cuves à fermentation, en Allemagne
chiennes, les cuves à fermentation n’ont pas et dans les brasseries françaises qui prépa
plus de 30 à 40 hectolitres de capacité. rent des bières basses, selon le procédé au
Dans la préparation des bières basses, la trichien, comme les brasseries Fanta, a
fermentation doit opérer à la température de Sèvres; la brasserie Riester, à Puteaux, la
-|- 3 ou 2° seulement. On a donc soin brasserie Velten, à Marseille, etdiverses bras
d’empêcher que la température ne s’élève, ce series de Lille et de Tantonville près Nancy
qui arrive toujours parle fait même de la fer sont des fûts de bois de dimensions médio
mentation. Si la température s’élevait à -j- 10 cres, danslesquels on fait flotter constamment
ou + 12°, la bière serait dépourvue des qua de gros blocs de glace, au moyen d’un nageur.
lités que la fermentation à froid lui assure. La figure 208 représente une des innom-
