Page 366 - Merveilles Industrie Tome 4

360 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

nante particulière, qui clarifie fort bien la En même temps, grâce à ce long repos, tou­
bière. On a cependant remarqué que les tes les matières insolubles se précipitent, et
bières ainsi traitées s’aigrissent plus vite, de la bière s’éclaircit spontanément, ce qui dis­
sorte que l’on s’en tient généralement à la pense de la coller.
colle de poisson. Jusqu’au milieu de notre siècle, les bras­
C’est au moyen des copeaux de hêtre que seurs de Londres étaient dans l’usage de
la bière est clarifiée dans la brasserie Ries- conserver dans des réservoirs d'immense ca­
ter, à Puteaux. pacité des quantités énormes de porter. Au
Ainsi collée et clarifiée, la bière est trans­ sortir des stillions ou ewves d’épuration, la
vasée dans les nouveaux quarts et expédiée bière était amenée dans ces cuves de garde,
au consommateur. Quand on veut lui assu­ dont la capacité était ordinairement de
rer une plus longue conservation, on la met 500,000 à 800,000 litres de capacité. Mais
en bouteilles, que l’on bouche avec soin. de nos jours, le porter ayant beaucoup perdu
La bière mise en bouteilles se conserve de sa faveur auprès des consommateurs an­
beaucoup plus longtemps que dans les quarts, glais, etl’aZe étant devenue la boisson en vo­
et cela se comprend. Comme ce liquide ren­ gue, ces immenses réservoirs, dans lesquels
ferme encore un peu de sucre et de ferment, la bière se bonifiait par le temps, sont deve­
ces deux substances, réagissant l’une sur nus assez rares. Comme Yale ne se conserve
l’autre, dans la bouteille, produisent du gaz pas plus de six semaines dans les cuves de
acide carbonique, qui se dissout dans le li­ garde, ces énormes tonnes sont devenues
quide, et la pression qui finit par exister de moins en moins utiles.
dans la bouteille produit une mousse abon­ Dans les brasseries allemandes, la bière
dante au moment où l’on fait partir le bou­ se conserve dans les caves mêmes où la fer­
chon. La dextrine qui existe dans la bière, lui mentation s’est accomplie, ou dans des ga­
donne une viscosité qui rend la mousse ré­ leries voisines participant de la même tem­
sistante. pérature, c’est-à-dire maintenues à 4- 2 ou
Tels sont les moyens dont on fait usage + 9o
o .
pour conserver les bières faibles et de peu
de durée, comme les bières françaises et les La bière étant collée, soit chez le fabri­
bières légères d’Angleterre, de Belgique, cant, soit chez le client, est en état d’être
d’Italie, etc. Mais quand il s’agit des bières consommée. C’est, avons-nous dit, dans de-
fortes, c’est-à-dire chargées de notables quan­ petits fûts connus sous le nom de quarts,
tités d’alcool, de sucre et de dextrine, comme qu’on livre, la bière chez le client. Quand
le porter de Londres, le faro de Belgique on a un débit constant et rapide de bière,
et les bières fortes de l’Allemagne, on place comme dans les cafés, les estaminets, les
ces bières dans de vastes réservoirs au mi­ restaurants, il serait impossible de tirer la
lieu de caves fraîches ou de vastes celliers bière en tonneau; le temps qu’il faudrait
dans lesquels on entretient une température pour descendre à la cave, recevoir le liquide
peu élevée. Dans ces réservoirs, ou caves dans la choppe, et l’apporter au consom­
de garde, les bières subissent une troi­ mateur, ne répondrait pas à la célérité
sième et dernière fermentation, une fer­ qu’exige le service. On se sert donc, aussi bien
mentation insensible, qui peut durer plus [ en France qu’en Angleterre, en Belgique et
d’un an. Dans ce long intervalle, le glucose en Allemagne, d’un moyen artificiel pour
achève de se transformer en alcool, et la élever la bière du ÿwarZou du tonneau qui
bière devient de plus en plus spiritueuse. la contient, dans les salons du café, de l’es-