Page 290 - Merveilles Industrie Tome 4

284 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

velle l’agitation, comme la première fois. Le chauffage du vin, employé comme
Cette opération est répétée cinq à six fois, moyen de préserver ce liquide de toute al­
selon le degré de soufrage que l’on veut tération, a été introduit de nos jours dans
donner au vin. Il faut faire brûler environ la pratique viticole par M. Pasteur. Avant
cent mèches soufrées pour un tonneau de lui, Appert avait recommandé ce même
sept hectolitres, c’est-à-dire pour un muid, moyen, c’est-à-dire avait appliqué au vin
selon la mesure encore usitée dans le midi de son procédé général de conservation desma­
la France. tières alimentaires par l'application de la
Quand on veut opérer très en grand, on chaleur en vase clos. Mais ce procédé n'avait
peut faire usage d’un appareil imaginé, au pas pris faveur. Seulement, un distillateur
siècle dernier, par l’abbé Rozier. On en­ deMèze (Hérault), Gervais_, avait, pendant de
ferme le soufre, pour le faire brûler, dans longues années, amélioré ses vins par la
un petit fourneau de tôle. Le gaz acide méthode d’Appert, c’est-à-dire en les chauf­
sulfureux provenant de la combustion du fant en vases clos.
soufre, est dirigé, par un tuyau de tôle, Cette méthode était pourtant entièrement
dans la cuve contenant le vin, cuve qui est ignorée lorsqueM. Pasteur proposa le chauf­
fermée par le haut, et dans laquelle on fait fage des vins comme moyen de le préserver
des altérations spontanées auxquelles il est
sujet. M. Pasteur fut conduit à cette mé­
thode, non parce qu’il savait que la méthode
d’Appert avait été appliquée avec avantage
comme moyen de conservation du vin, mais
bien comme la conséquence de ses belles
études sur l’action que les ferments exer­
cent sur les liquides d’origine organique tels
que le vin, la bière et le vinaigre. Attribuant
les diverses maladies des vins, les fleurs,
V acescence, la graisse, Vamertume, etc., à
des ferments vivants, M. Pasteur fut natu­
rellement conduit à l’idée de préserver les
vins de ces altérations en les soumettant à
une température capable de tuer ces fer­
ments. Il reconnut qu’une chaleur de-j-ôtP
suffit pour détruire ces ferments et assurer,
de cette manière, la conservation des vins,
sans nuire à leurs qualités.
La méthode deM. Pasteur, après avoir été,
de la part de l’auteur, l’objet d’études appro­
Fig. 184. — M. Pasteur.
fondies, a été reconnue très-efficace, à la
suite d’expériences et de rapports de diverses
tomber incessamment un filet de vin. De la commissions, en particulier de la commis­
cuve le vin s’écoule, au moyen d’un robi­ sion syndicale des vins de Paris, d’une com­
net, dans des tonneaux, à l’intérieur des­ mission nomméeparleMinistredelà marine,
quels on a fait brûler d’avance des mèches et d’une troisième commission officielle, qui
soufrées. expérimenta, en 1872, dans le port de Tou-