Page 288 - Merveilles Industrie Tome 4

282 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

fades, et éprouvent une fermentation vis­ teur, par l’existence d’un ferment spécial,
queuse qui les rend filants comme de l’al­ qui se présente sous forme de filaments
bumine. rameux, articulés, à rameaux irréguliers,
M. Pasteur attribue cette maladie à un contournés ou brisés, enduits ou non de la
ferment filamenteux spécial, formé de glo­ matière colorante qui les déforme (fig. 183
bules excessivement petits et réunis en a, a, b, b, c, c). A une certaine époque de
chapelets (fig. 182). 11 rejette l’opinion for­ leur existence, ces ferments s’incrustent
mulée par M. François, qui avait attribué fortement de matière colorante et cessent
cette altération à une matière azotée qu’il d’être actifs (<7, d).
avait appelée glutine, et qui. se combinant 11 ne faut pas confondre ce ferment avec
au tannin, deviendrait ainsi insoluble et celui du vin tourné. Ce dernier est formé
serait précipitée. D’après M. Pasteur, la de filaments beaucoup plus fins et dont les
maladie de la graisse n'est point produite articulations sont à peine sensibles ; de
par une substance glutineuse, mais par les plus, ils ne s'incrustent pas de matière co­
filaments organisés qui, en se réunissant, lorante. Ils se développent facilement dans
forment une espèce de feutre à travers le­ les vins communs, tandis que les vins fins
quel le liquide filtre lentement : de là l’ap­ sont particulièrement envahis par le fer­
parence de ces vins. ment de l'amertume.
Pour débarrasser les vins de la graisse, il M. Maumené a recommandé la chaux
faut leur ajouter du tannin (environ lfigram- (0gr,25 à 0er,50 par litre) pour faire dispa­
mes pour 230 litres de vin) qui précipite le raître l’amertume des vins.
ferment. Les fruits du sorbier, qui renfer­
ment beaucoup de tannin, produisent le Les vins ne résistent pas tous également
même effet. On met environ 500 grammes ' au mouvement continuel et aux variations
de sorbes écrasées par barrique de vin de de température qu’ils éprouvent pendant
230 litres. de longs voyages. Ils sont alors affectés de
La noix de galle en poudre (50 grammes la plupart des maladies que nous venons
par pièce de 200 litres), ou les pépins de de décrire, surtout lorsqu’ils sont peu al­
raisins séchés et réduits en poudre, pro­ cooliques. C’est pour prévenir ces altéra­
duisent le même effet. tions que l’on ajoute ordinairement 2 ou
3 pour 100 d’eau-de-vie à tout vin que l’on
Tous les vins rouges, sans exception, sont exporte par mer.
exposés à une autre maladie celle dite de Le vinage est une opération très-utile,
l’amertume; mais cette altération atteint de bienfaisante même, puisqu’elle assure la
préférence les vins les plus délicats de la conservation des vins pendant les voyages
Côte-d’Or, et, en général, les vins des meil­ et les exportations, et qu’elle préserve ainsi
leurs crus de Rourgogne. l’industrie des nations, des pertes incalcu­
«Au début du mal, dit M. Pasteur, le vin com­ lables qu’ amènerait la décomposition du
mence par présenter une odeur sui generiS; sa cou­ vin abandonné à lui-même, sans aucune
leur est moins vive ; au goût, on le trouve fade. mesure de prévoyance. Le vinage n’a aucun
Bientôt le vin devient amer; il offre un léger goût inconvénient, car tout se réduit à ajouter
de fermentation dû à la présence du gaz carbonique.
Enfin, la maladie peut s’aggraver encore : la ma­ au vin 3 ou 4 pour 100 d’une matière dont
tière colorante s’altère complètement, le tartre est il renferme déjà 8 à 10 pour 100. Cepen­
décomposé, et le vin n’est plus potable. »
dant il ne suffit pas toujours à préserver le
Les vins deviennent amers, selon M. Pas- I vin des altérations qui le menacent pendant