Page 289 - Merveilles Industrie Tome 4

LE VIN. 283

Fig. 183. — Vin affecté de la maladie de l’amertume, vu au microscope

a, a, filaments qui produisent la maladie. — b, b, ferment mêlé à des cristaux de tartrate acide de potasse et à de
la matière colorante. — c, c, ferment jeune en activité.— d,d, ferment mort, incrusté de matière colorante et
devenu inactif.

les voyages lointains. On a donc recours à On appelle muter ou opérer le mutage du
d’autres méthodes, qui sont le soufrage et vin, l’opération qui consiste à l’imprégner
le chauffage. de gaz acide sulfureux.
Le soufrage est une opération que l’on Pour muter un vin, on introduit dans la
pratique depuis l’antiquité (1) comme moyen barrique vide une mèche soufrée enflam­
de conservation du vin. Elle consiste à mée, que l’on remplace par 3 ou 4 autres,
faire dissoudre dans le vin une certaine quan­ à mesure que chacune est consumée. La
tité d’acide sulfureux, gaz soluble dans l’eau capacité de la barrique se remplit ainsi de
pure ou alcoolisée. On sait que le gaz gaz acide sulfureux. On introduit alors le
acide sulfureux se produit, quand on fait vin dans le tiers seulement de la barrique,
brûler du soufre à l’air. L’oxygène de l’air et l’on agite pendant une heure pour faire
détermine l’oxydation du soufre et la for­ dissoudre l’acide sulfureux dans le vin. Au
mation d’acide sulfureux. Pour produire le bout de ce temps, on aspire, à l’aide d’un
gaz acide sulfureux, on se sert, dans l’indus­ soufflet, l’air vicié qui remplit la barrique,
trie, de bandes de grosse toile que l’on a puis on y introduit de l’air nouveau avec
plongées à plusieurs reprises dans du soufre le même soufflet fonctionnant par expira­
fondu, et que l’on appelle mèches soufrées. tion. On y fait brûler encore trois ou quatre
mèches soufrées, on bouche et on renou­
(1) Pline, livre XIV, chapitre xxv, 20.