Page 285 - Merveilles Industrie Tome 4

LE VIN. 279

Fig. 180. — Maladies de Vacescence du vin. lins piqués, vins aigris, etc.
a, a, Mycoderma vint. — b, b, Mycoderma aceti (le ferment est encore très-jeune). — c, c, Mycoderma aceti (avec ce fer­
ment plus âgé, le mal est déjà très-avancé).

tions blanchâtres. Ces produits accidentels, champignon microscopique qu’il a désigné
que l’on nomme fleurs de vin, ne sont d’ail­ sous le nom de Mycoderma aceti.
leurs pas dangereux, car ils ne peuvent ni Ce mycoderme se présente (fig. 180 b, b, b)
aigrir ni altérer sensiblement le vin. Ils sous la forme de globules ayant un étrangle­
sont dus entièrement à un champignon, le ment caractéristique vers le milieu de leur
Mycoderma vini, fig. 180 (a, a). longueur. Ces globules mesurent au plus
Pour arrêter le développement des fleurs 1,5 millième de millimètre dans leur petit
du vin, il suffit d’arroser les tonneaux diamètre. Ils sont quelquefois réunis à
avec de l’eau froide, ou même, suivant la suite les uns des autres ; de telle sorte
M. Bézu, d’v introduire de la glace. On évite, que, si l’on méconnaissait la structure de ce
du reste, cette altération, si les fûts sont main­ mycoderme, on pourrait souvent le confondre
tenus pleins et placés dans des caves très- avec des ferments en chapelets qui en diffè­
fraîches. Ce champignon ne se développe, rent essentiellement par leur fonction chi­
en effet, que dans les saisons très-chaudes. mique.
On appelle acescence, ou acidité du vin, Par les progrès de l’âge, les articles des
le développement anormal d’un excès d’acide Mycoderma aceti se resserrent et finissent
acétique, qui rend le vin non potable. La par se souder en deux globules. Le Myco­
cause unique de l’acescence d’un liquide derma aceti se présente alors sous la forme de
alcoolique, c’est, d’après M. Pasteur, le granulations isolées (fig. 180c,c),que l’on ne