Page 281 - Merveilles Industrie Tome 4

LE VIN

l’excédant et replie le bout sur le bouchon. dition, et apposer leur étiquette sur les bou­
Par la tension intérieure du gaz, le liège teilles. Ce sont les caves et l’habileté des
retenu par la ficelle s’étend sur les bords ouvriers du pays qui font la renommée des
<lu goulot, se replie sur lui-même et forme vins de la Champagne, autant que les rai­
< e champignon caractéristique du bouchage sins de leurs coteaux.
du champagne. Du reste, dans plusieurs pays, on cham­
Les bouteilles sont alors re unies en tas, pen­ pagnise aujourd’hui les vins blancs, en sui­
dant plusieurs semaines, pour que le vin et vant le procédé en usage à Reims ou à Eper-
la liqueur exercent leur action mutuelle. nay. Par exemple, Angers et Saumur cham­
Le vin mousseux acquiert ainsi définitive­ pagnisent leurs vins en suivant les procédés
ment son moelleux, sa mousse et son bou­ que nous venons de décrire. On choisit des
quet. moûts dont la densité soit à peu près la
Au moment d’expédier les bouteilles de même que celle donnée par les raisins de
vins de Champagne, on recouvre le goulot Champagne, c’est-à-dire qui soient légers et
d’une feuille d’étain, et on les enveloppe en sans goût de terroir. Si les vins sont verts et
totalité de papier de couleur non collé, puis plats, on ajoute de l’alcool, qui masque leur
on les emballe avec soin. verdeur et précipite une partie du ferment.
On fait subir à ces vins blancs plusieurs
On distingue les vins de Champagne en collages, et l’on fait naître la mousse,
grand mousseux, mousseux ordinaire, demi- comme en Champagne, par une addition de
mousseux ou crémant, et tisanes de Cham­ sirop de sucre candi. Après le dégorgement,
pagne. on ajoute la liqueur, dont la confection et
Le grand mousseux est très-léger, mais le l’emploi sont ceux que nous avons décrits.
bouchon part avec bruit, et il mousse éner­ Ces vins tiennent très-bien la mousse.
giquement. Le mousseux ordinaire a plus On a champagnisé des vins d’Anjou dans
de corps et mousse un peu moins. Le cré­ des caves d’Épernay, et ces vins ont été
mant est le plus vineux et aussi le plus cher trouvés comparables au champagne d’Aï.
des vins de Champagne. Les tisanes sont Ajoutonsquelebourgogne a égalementses
«les vins mousseux de deuxième et plus vins grands mousseux, que les saint-péray
souvent de troisième ordre. mousseux récoltés sur les côtes du Rhône,
La fabrication des vins de Champagne est, sont on réputation, et que la blanquette de
on le voit, une opération tout industrielle, Limouxest populaire dans le Midi. Les pro­
et qui n’a presque rien d’agricole. Le fabri­ cédés suivis en Champagne peuvent donc être
cant achète au vigneron les raisins près de partout mis en œuvre, pourvu que l’on ait
leur maturité et leur fait subir un travail à sa disposition des vins blancs de qualités
fort compliqué, dans des caves, qui sont de convenables. Seulement on n’atteindra ja­
véritables ateliers industriels. Les fabricants mais aux qualités de suavité et de parfum
ne sont pas des propriétaires, mais des né­ qui distinguent les produits de Reims et
gociants. Bien plus, le travail des vins est d’Epernay.
singulièrement subdivisé en Champagne.
Beaucoup de maisons ne s’occupent que du Il nous reste a dire que tout une indus­
dégorgeage. Les bouteilles une fois mises en trie existe pour fabriquer des vins mousseux
mousse sont vendues sî/r pointe, à des mai­ avec les mêmes appareils qui servent à pro­
sons qui ne font qu’opérer le dégorgement, duire l’acide carbonique destiné aux eaux
ajouter la liqueur, faire le bouchage d'expé­ de Seltz. On se procure des vins blancs de