Page 284 - Merveilles Industrie Tome 4

278 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE

les préférences des consommateurs. Ce sont, naît le nombre considérable de substances
en effet, les peuples du Nord, les Américains, que renferme ce liquide, et le peu de stabi­
les Anglais, les Danois, qui recherchent ces lité chimique de la plupart de ces substances.
vins alcoolisés et excitants, pour combattre Malgré la présence de l’alcool qui, seul, peut
la rigueur de leur climat et les brumes de le préserver de graves altérations, le vin est
leur pays. Ce type naturel une fois arrêté, donc sujet à beaucoup de modifications ou
on a été forcé de s’y conformer dans les ré­ d’altérations naturelles, qui le rendent im­
gions d’origine, à Madère, à Porto, à Ma- propre à la boisson. Nous allons étudier ces
laga, etc., et nos vins d’imitation sont for­ altérations naturelles, qu’il faut bien distin­
cés de se conformer eux-mêmes au type guer des falsifications, produites par la
consacré. main coupable du fraudeur, et que nous
Les madères, les portos, les malagas de examinerons dans un autre chapitre.
Cette, de Narbonne et de Mèze, ne sont Chaptal, à qui l’on doit de très-belles re­
donc pas, comme on le dit trop légère­ cherches sur le vin, et dont le Traité sur l’art
ment, des vins fabriqués de toutes pièces : de faire le vin donna, au commencement de
ce sont des vins de liqueur obtenus par notpe siècle, le signal des études scientifiques
les moyens les plus simples, et avec les élé­ sur ce liquide alimentaire, se préoccupa le.
ments ordinaires des vins. Nous ne compre­ premier des altérations spontanées ou des
nons pas bien que l’on considère comme un maladies du vin. Il les attribuait à un excès
vin naturel le vin de Champagne qui a subi, de ferment, ce qui empêcha de creuser
outre une addition de sucre candi, l’intro­ plus profondément la question. C’est aux
duction, faite dans la proportion d’un quart belles recherches de M. Pasteur que l’on
de son volume, d’une mixture, d’une sauce, doit la connaissance de la véritable cause
composée de quinze à vingt substances,parmi des altérations spontanées ou des maladies
lesquelles figure un véritable poison, l’alun, du vin.
tandis que l’on déclare fabriqué un composé On admet aujourd’hui, avec cet éminent
de tous les éléments naturels du vin. chimiste, que ces altérations viennent de
Vérité en deçà des Pyrénées, erreur au causes tout extérieures :
delà, disait Pascal. Nous dirions volon­
tiers : Nature en Champagne, art en Lan­ « La source des maladies propres au vin résulte,
dit M. Pasteur, de la présence de végétations parasi­
guedoc.
taires microscopiques qui trouvent en lui des condi­
tions favorables à leur développement et qui l'altè­
rent soit par soustraction de ce qu’elles lui enlèvent
pour leur nourriture propre, soit principalement par
CHAPITRE X la formation de nouveaux produits qui sont un effet
même de la multiplication de ces parasites dans la
masse du vin.»
ALTÉRATIONS SPONTANÉES, OU MALADIES DES VINS. —
L’ACESCENCE. — LES VINS TOURNÉS. — LA MALADIE
DE LA POUSSE. — LES VINS AMERS. — LES VINS Ce qui veut dire que les maladies des
VIEILLIS. — LE VINAGE ET LE CHAUFFAGE EMPLOYÉS
vins sont dues, chacune, à des ferments orga-
COMME MOYEN DE TRAITEMENT DES VINS MALADES. —
PRINCIPAUX APPAREILS POUR LE CHAUFFAGE DES VINS. | niques spéciaux. Examinons ces altérations,
— l’appareil PERRIER. — l’appareil GIRET ET dont les principales sont désignées sous les
V1NAS. — L’APPAREIL SAINT-JO \NNIS DE MARSEILLE.
noms Nacescence, de pousse, de graisse et
— CHAUFFAGE DES VINS EN BOUTEILLES.
N amertume ou goût de vieux.
Le vin est une matière très-altérable, et On appelle vins piqués, ou fleuris, ceux à
on le comprend sans peine quand on con­ la surface desquels il se forme des produc-