Page 287 - Merveilles Industrie Tome 4

LE VIN. 281

Fig. 182. — Vin affecté de la maladie de la graisse, vu au microscope.

forme de filaments d’une extrême ténuité sidérait comme spéciales et distinctes les
(de 1 millième de millimètre de diamètre), maladies des vins troubles, des vins tour­
et d’une longueur variable. nés, des vins bleus, etc. ; ma:s, d'après les
Dans la figure 181, d, d, représentent ces observations de ce chimiste, ces différents
parasites, qui forment un dépôt muqueux états ne sont que les transformations suc­
au fond des tonneaux. cessives que nous venons d’analyser.
M.Maumené attribue la pousse et le bleuis­ Pour débarrasser le vin de ce genre d’alté­
sement à l’altération du ferment en présence ration, il faut ajouter au liquide devenu bleu
de l’air : il se développerait alors des com­ une quantité d’acide tartrique suffisante
posés ammoniacaux très-fétides. pour rétablir l’acidité et la nuance normales.
Quand ils séjournent dans les tonneaux, Si le vin a la pousse, on le soutire dans des
les vins bleuis ou tournés perdent leur tonneaux soufrés ; on y ajoute un peu d’eau-
alcool et dévorent la lie, qu’ils changent en de-vie, puis on colle et tire à clair; il faut,
carbonate de potasse. Ce sel alcalin pro­ en outre, placer les tonneaux dans des caves
voque la précipitation des matières qui fraîches.
troublent le vin ; puis il bleuit la matière
colorante, enfin il agit sur le tannin, en Le vin devient quelquefois huileux, gras,
transformant peu à peu ces deux substances filant. Cette maladie, rare dans les vins
en produits humiques : de là résultent les rouges, est fréquente dans les vins blancs
colorations bleue et brune du vin. qui sont peu alcooliques et qui manquent de
Avant les travaux de M. Pasteur, on con- tannin. Ils se troublent, deviennent plats et
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