Page 286 - Merveilles Industrie Tome 4

280 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

Fig. 181. — Maladies des vins tournés, qui ont la pousse.

a, a, ferment alcoolique ordinaire du vin. — b, b, cristaux aiguillés de bitartrate de potasse. — c, c, cristaux de tartrate
neutre de chaux. — cl, cl, filaments du parasite qui détermine, la maladie des vins tournés.

retrouve plus, par conséquent, agglomérés de l’acétate et du bitartrate de potasse.
les uns aux autres dans le sens de leur lon­ Par le repos, ce dernier sel se sépare spon­
gueur. Ils diffèrent beaucoup du Mycoderma tanément, à l’état cristallin, et le vin perd
vini, que l’on voit représenté dans la même son acidité.
figure, car ce dernier mycoderme est beau­ Le vin prend quelquefois une coloration
coup plus volumineux, non étranglé, et brune ou bleuâtre, et en même temps il se
présente une forme ovoïde et offrant sou­ trouble. Si alors on l’agite dans un tube de
vent des bourgeonnements latéraux. Le My­ verre, on y aperçoit des ondes soyeuses, et
coderma vini ne se développe pas en pré­ si l’on pratique un fausset au tonneau, le vin
sence de l’acide acétique. jaillit avec force. On dit alors que le vin a
Pour améliorer les vins aigris, il faut la pottsse. Si on le verse dans un verre, on
bien se garder de saturer l’acide libre avec voit s’en dégager de très-petites bulles de
delà craie, car l’addition de la craie a l’in­ gaz, et bientôt sa couleur se fonce à l’air et
convénient d’introduire dans les vins un son trouble augmente. Enfin sa saveur est
sel calcaire, qui altère leur composition. modifiée : il devient fade.
Il faut les additionner d’une quantité conve­ Cette maladie, que l’on appelle la pousse
nable de tartrate neutre de potasse (de 200 à ou la maladie des vins tournés, se développe
400 grammes par pièce de 230 litres) qui, pendant les grandes chaleurs. M. Pasteur
avec l’acide libre contenu dans le vin, forme ’ l’attribue à un parasite qui se présente sous