Page 265 - Merveilles Industrie Tome 4

LE VIN. 259

foulant les grappes. Le robinet de la cuve est attend que les raisins muscats aient été ri­
laissé ouvert : le moût qui s’écoule est reçu dés par le soleil sur la souche, ou sur des
dans des foudres, où il accomplit sa fer­ claies quand on les a coupés. Alors on les
mentation. On presse chaque soir les raisins foule entre des rouleaux, puis on porte la
apportés de la vigne dans la journée. Il vendange au pressoir. Le moût que l'on ob­
faut que la masse soit pressée et déchargée tient marque de 20 à 25° degrés au pèse-si­
dans les vingt-quatre heures, pour que le rop ; on le met en tonneaux, pour le faire
vin ne se colore pas parles.pellicules du fruit. fermenter, et on l'abandonne ensuite à lui-
On ouille les foudres de vins rouges et de même.
vins blancs une quinzaine de jours après y Parfois, à Rivesaltes, on ajoute du moût
avoir mis le vin, mais on ne les bouche pas cuit aux vins blancs, pour leur donner un
encore. On ne place les bondes qu’aprèsles plus fort degré de liqueur Mais on n’ajoute
premiers froids, lorsque le vin s’est dé­ de moût cuit qu’aux vins de qualité mé­
pouillé. diocre.
A Saint-Gilles (Gard), on vendangeait com­
« Pour le aiaccaiéo,dit M. Rendu, dans son Ampé-
mencement d’octobre les raisins qui pro­
lographie française, on ne laisse pas les grappes se
duisent l’excellent vin blanc connu sous le désséchér sur la souche ou sur des claies; on les
nom de Tokai-princesse. On égrappe ces rai­ cueille dès qu’elles sont mûres, on foule le raisin,
on le presse, on passe le jus au feu jusqu’à ce que
sins, parce que, si on les laissait vingt-qua­
l’écume se montre; on retire, on laisse refroidir,
tre heures dans une comporte sans les pres­ et on met en tonneaux avec un peu d’alcool. »
ser, le vin prendrait un mauvais goût ; puis « Pour le malvoisie, dit encore M. Rendu, on
on foule avec les pieds, on soumet le marc à cueille aussi le raisin à la maturité ; on a soin de
ne pas conprimer le raisin dans les comportes, on
une énergique pression, absolument néces­ met tout de suite sous le pressoir, et le moût esl
saire pour extraire le moût de ces raisins à versé dans les futailles avec un peu d’alcool; on le
demi désséchés par la maturité, et on verse laisse alors fermenter. »
le moût dans des futailles soufrées. On le Dès que la fermentation s’est calmée, on
laisse en repos deux ou trois jours, après
soutire et l’on ajoute encore un peu d’alcool.
lesquels on le soutire. Pour avoir du malvoisie sec, on égrappe
Les vins muscats de FrontignanetdeLunel et on laisse fermenter pendant cinq ou six
se fabriquent avec des soins particuliers,
jours avant de presser.
qui font comprendre les qualités hors ligne
de ces vins liquoreux. On laisse le raisin se « Les vins de liqueur et les vins secs bien alcooli­
dessécher presque entièrement sur la sou­ ques, peuvent être conservés longtemps en futailles,
dit M. Cazalis-AUut père. Ainsi logés, ils complètent
che avant de le cueillir, pour qu'il se charge mieux leur ferm enta lion et s’amélioren t. Il n’en est pas
de la plus grande proportion possible de de même des vins blancs légers et des vins rouges
sucre ; on égrappe et on presse fortement du Midi. Ceux-ci, par un trop long séjour dans les fu­
tailles, perdent de leurs qualités. 11 faut donc les
les baies. Le moût reçu dans des tonneaux, mettre en bouteilles dès que leur fermentation est
sans aucun mélange avec la grappe, fer­ terminée. Cette époque est plus rapprochée pour les
mente dans ces tonneaux, dont on tient la vins peu alcooliques. On reconnaît que la fermenta­
tion d’un vin est terminée lorsqu’il ne devient pas
bonde à demi fermée. Après des soutirages
louche pendant les grandes chaleurs, et qu’en dé­
et des collages, et quand le vin ne forme bouchant le tonneau, on n’entend plus le bruit que
plus de dépôt, on le met en bouteilles. ferait en s’échappant le gaz acide carbonique, si le
Ces vins sucrés et très-alcooliques suppor­ vin travaillait encore. 11 y a une grande différence
entre un vin mis en bouteilles immédiatement après
tent sans altération le transport et le temps. que la fermentation est terminée, et celui que l’on
A Rivesaltes (Pyrénées-Orientales), on garde en futailles lorsqu’il n’a plus de chances de