Page 269 - Merveilles Industrie Tome 4

LE VIN. 363

au sol, aux cépages et surtout, comme on le aux fabricants, et, s’ils les pressent, ils ne
verra plus loin, à la quantité d'ingrédients gardent guère le vin que jusqu’au moment
étrangers que des ouvriers habiles et exer­ de le tirer. Ils le vendent alors aux proprié­
cés savent introduire, en temps utile, dans taires des caves, qui se chargent de le tra­
ce liquide vineux. vailler, en termes techniques, de le champa­
La saveur charmante et les riantes quali­ gniser.
tés du vin de Champagne lui donnent un Le fabricant achète les raisins sur pied.
irrésistible attrait. Il n’est pas de vin dont Son chef de cave se rend aux vignes ; là, les
on use avec plus de plaisir. 11 ranime, il vendangeurs vident sur une table le contenu
réjouit, il stimule le cœur. Aussi est-il de leurs paniers. Le chef de cave fait le
le vin préféré pour le dessert. On attend triage des grappes, repousse les vertes et
l’explosion du gaz avec l’anxiété d’une émo­ celles qui sont endommagées, et fait mettre
tion enfantine, et quand lebouchon saute, la chacune dans les bannes qui doivent servir
gaieté jaillit avec lui. Les regards s’ani­ au transport. Les plus belles grappes et les
ment et les cerveaux s’échauffent en voyant plus mûres servent à fabriquer les vins
la mousse pétiller dans le verre. Le champa­ mousseux; les autres les vins ordinaires.
gne flatte le palais et excite l’esprit. D’autres Une fois arrivés au cellier, les raisins sont
> ins ont des qualités plus sérieuses, aucun égrappés.
n’en possède d’aussi agréables. L’égrappage se fait, comme en Bour­
Suivons un peu de près les procédés de pré­ gogne, avec un treillis de bois posé hori­
paration de ce vin aristocratique. zontalement sur la cuve ; des palettes fixées
C’est généralement avec des raisins rouges sur un axe horizontal secouent le raisin.
que l’on prépare les vins de Champagne. Cet égrappage se fait rapidement, en évitant
Cependant les vignes de Cramant, d’Avize, d’endommager les grains qui tombent dans
d’Orges, de Mesnil, des Vertus, où dominent le pressoir, à travers les interstices.
les raisins blancs, produisent un vin très- Comme la matière colorante du raisin
estimé. rouge est contenue dans l’enveloppe du
fruit, le raisin n’est pas foulé ; le moût seul,
« Les vins qu’on obtient des raisins noirs, dit sans les pellicules, est jeté dans la cuve. On
M. Victor Rendu, dans son Ampélographie française,
ont plus de corps, de générosité et de sève ; ils sont presse la vendange dans un pressoir, com­
généralement supérieurs, comme non mousseux et posé d’une vis mue par des hommes qui tour­
comme vins crémants, à ceux qu’on frabrique avec nent les manivelles. On presse lentement,
des raisins blancs; mais ces derniers donnent des
vins remarquables par plus de finesse, de légèreté, pour que les pépins ne soient pas écrasés.
de transparence et de disposition à la mousse : mé­ Quand on met le jus, au moment de sa fer­
langés du quart au huitième avec les raisins noirs, mentation, bien en contact avec l’air, la fer­
ils concourent à la perfection du vin, surtout de celui mentation marche mieux et plus rapidement.
qu’on tire en mousseux. »
La première pression donne le surmoût,
La récolte des raisins se fait avec les plus qui fournira le vin blanc. Le marc est ensuite
grands soins. pineau, le même qui est cul­ taillé et soumis à une pression nouvelle. On
tivé en Bourgogne, est aujourd’hui le cépage obtient alors un jus légèrement rosé, qu’on
préféré. On choisit les grains les plus mûrs peut ajouter au premier, ou mettre à part,
et les plus sains, et on rejette ceux qui sont pour obtenir le vin rose. Une troisième et
gâtés, verts ou pourris. parfois une quatrième pression, achèvent de
Les vignerons champenois ne font pas dessécher le marc. Les produits de ces der­
eux-mêmes le vin. Ils vendent leurs raisins niers pressurages sont mêlés au vin rouge.