Page 274 - Merveilles Industrie Tome 4

MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

lient avec une petite cale formée d’un frag­ le ferment, de manière à permettre, par la
ment de latte ou de la moitié d’un bouchon suite, au vin de se conserver limpide et de
supporter les transports par mer, est d’ha­
bitude très-régulière. Mais parfois elle est
brusque et quelquefois elle devient tumul­
tueuse. Alors elle fait éclater les bouteilles,
malgré l’énorme épaisseur du verre ; et la
cave retentit- de détonations qui ébranlent
les treilles, et occasionnent des pertes pou­
vant aller, en quelques heures, jusqu’à vingt-
cinq pour cent.
La température et le temps orageux ont
une grande influence sur cette fermenta­
tion. Aussi prend-on d’avance les précau­
tions nécessaires pour pouvoir faire régner
coupé en biais ; on laisse entre chaque bou­ dans les caves la température la plus favo­
teille l’espace suffisant pour loger le col d’une rable à une bonne fermentation. C’est en vue
autre bouteille, c’est-à-dire environ 5 centi­ de ce résultat que sont construites les caves,
mètres. On pose alors une latte sur le corps dont il est temps de donner la description.
d es premières bouteilles et on fait une seconde
rangée de bouteilles dont le corps repose sur Les caves qui servent à la conservation
la première pile de lattes, et le goulot sur la des treilles de bouteilles, sont creusées dans
latte qu’on a posée sur le corps de la pre­ le banc de craie qui forme le sous-sol des
mière rangée. On continue ainsi les rangées plaines de la Champagne, et qui en consti­
en calant avec un morceau de liège les bou­ tue également les coteaux. Ces caves ont or­
teilles qui se trouvent aux extrémités et on dinairement trois étages, surmontés d’un
arrive à des hauteurs de 20 à 25 rangées cellier. Les trois étages sont divisés en inter­
sur 10 ou 11 rangs de bouteilles de profon­ minables corridors, qui ont, parfois, plu­
deur. sieurs kilomètres d’étendue. Le nombre des
Avec ces treilles, à hauteur d’homme, on bouteilles que l’on y conserve se compte par
construit des rangs de bouteilles, entre les­ centaines de mille et quelquefois par mil­
quelles on marche, pour les surveiller. On lions. Ces étages communiquent entre eux
peut prendre une des bouteilles de ces treil­ au moyen de puits verticaux, par lesquels on
les, l’examiner et la replacer, sans déran­ fait descendre et monter, avec des treuils,
ger les autres. Un ébranlement communi­ les tonneaux, les bouteilles vides, etc. Ces
qué à la masse, n’entraîne pas la casse des puits sont pourvus de grilles en fer et de
bouteilles voisines. volets qui permettent de les fermer à vo­
Les bouteilles doivent demeurer deux ou lonté. Des fenêtres existent à chaque palier,
trois années en cave. Ce long intervalle de de sorte que tous les caveaux peuvent être à
temps est nécessaire pour que la fermenta­ volonté aérés, éclairés ou fermés.
tion du sucre que l’on a ajouté soit complète, La température des caves est de 4- 5
et que le vin soit devenu mousseux au degré à -|- 15°.
convenable. On laisse d’abord les bouteilles en treil­
La fermentation qui doit convertir le su­ les dans les celliers, pour développer la
cre en alcool et acide carbonique, et détruire mousse. Lorsque après un certain temps, la