Page 270 - Merveilles Industrie Tome 4

264 MERVEILLES DE L'INDUSTRIE.

Le moût venant du pressoir est introduit Beaucoup de fabricants, pour rendre ce
dans des foudres, où s’établit la fermentation collage plus efficace, ajoutent au vin un peu
tumultueuse. Celte fermentation dure de de tannin, la quantité de tannin contenue
vingt-quatre à trente-six heures. Au bout de ce naturellement dans le vin n’étant pas suf­
temps, on remplit entièrement le foudre fisante pour amener un précipité assez abon­
et on le ferme avec une bonde posée légère­ dant avec la gélatine. 11 existe, du reste,
ment. pour le collage, diverses méthodes, qui sont
Du 20 au 30 décembre, par un temps des tours de main d’atelier, et dans le détail
clair et sec, on soutire le vin et on le trans­ desquels nous n’entrerons pas.
vase dans des futailles propres et préalable­ C’est alors qu’a lieu l’opération impor­
ment soufrées, puis on le colle avec de la tante du sucrage, c’est-à-dire l’addition au
gélatine pure. vin d’une certaine quantité de sucre, dans
Au bout d’un mois, après avoir soutiré le le but de produire, au sein du liquide, une
vin qui a été collé, on procède au coupage, fermentation nouvelle, qui produise de l’al­
c’est-à-dire au mélange des vins de diffé­ cool et une grande quantité de gaz acide
rentes provenances, dans le but d’obtenir carbonique, lequel, retenu sous une grande
un vin qui ait les qualités de goût recher­ pression dans les bouteilles, rendra le vin
chées par le commerce, et qui se prête le pétillant et mousseux, quand on fera cesser
mieux à recevoir le gaz acide carbonique. la pression en coupant le lien qui retient
Les petits vins rouges sont souvent mélan­ le bouchon.
gés des vins blancs’des dernières pressées, C’est le sucre de canne cristallisé, connu
qui leur donnent plus de force et de régula­ vulgairement sous le nom de sucre candi,
rité. Les vignobles de la montagne de Reims qui sert à opérer ce sucrage.
donnent au vin le corps, la vinosité et la Il était difficile aux anciens fabricants de
solidité ; ceux de la rivière de Marne don­ déterminer exactement la quantité de sucre
nent le moelleux ; la côte d’Avize, procure à ajouter à un vin donné pour qu’il four­
la blancheur, la finesse et la légèreté, et nisse une bonne mousse. C’est à un pharma­
surtout l’aptitude à recevoir la mousse. cien du pays, M. François, qui s’est beau­
D’après les meilleures autorités,‘le vin de coup occupé de l’étude des vins de Cham­
Champagne par excellence est fourni par pagne, que l’on doit le moyen qui sert au­
un mélange, par tiers, de Sillery, de Verze- jourd’hui à déterminer la quantité de sucre
nay et de Bouzy ; un tiers de Mareuil, Ay et qu’il faut ajouter au vin,
Dizy, et un autre tiers de Pierry, Cramant, M. François avait d’abord donné, pour
Avize et le Mesnil. Selon d’autres, le mé­ résoudre cette question, un moyen assez
lange de l’Ay, du Pierry et du Cramant, compliqué ; mais un pauvre colporteur sim­
forme les meilleurs vins. Il est certain que plifia ce procédé et le rendit plus exact.
chacun de ces crus, pris isolément, laisse Voici ce moyen, qui est employé dans toute
quelque chose à désirer, tandis que leur mé­ la Champagne.
lange donne un produit excellent. On plonge dans le vin un petit instrument,
Après le coupage, on colle de nouveau le nommé gluco-œnomètre, composé d’un tube
vin avec de la colle de poisson, employée à flotteur en verre, qui est gradué comme
la dose de 15 grammes pour 200 bouteilles. l’aréomètre de Baumé, et on ajoute au vin,
On laisse le vin se reposer pendant un mois ; en le pesant, la quantité de sirop de sucre
au bout de ce temps, on le transvase dans qu’il faut pour faire arriver l’instrument
des futailles soufrées. au zéro. La quantité de sucre que contient