Page 268 - Merveilles Industrie Tome 4

262 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

le saint-georges pour les vins généreux et le bouchon s’échappe avec bruit, et le vin
le langlade pour les vins froids. Ce sont versé dans les verres pétillé, parle dégage­
des vins de coteaux fournis par le terret ment du gaz acide carbonique. C’est là le
noir, l’aspiran, l’œillade, le mourastel, le phénomène qui caractérise les vins mous­
pique-poul, la clairette, et dosant en alcool seux. La mousse est le résultat du dégage­
de 10,80 à 12,50 pour 100, dans la catégo­ ment rapide du gaz acide carbonique qui
rie des vins généreux, et de 10,70 à 11,90 s’échappe du liquide visqyeux et sucré, dès
dans la catégorie des vins froids ; que ce liquide, par le fait de son arrivée à
5° Les vins blancs communs, provenant l’air libre, n’est plus soumis à la pression
de terrets gris ou blancs et dosant en alcool considérable qu'il supportait dans la bou­
de 9,75 à 12, pour 100 ; teille.
6° Les vins blancs plus fins ou pique-pouls, D’après cette constitution du vin de
produits sur de pauvres terrains de coteaux Champagne, on penserait qu’il n’est rien
par le pique-poul gris, et contenant de 11 de plus facile que de faire un vin de ce
à 14 pour 100 d’alcool et parfois davantage ; genre, et qu’il suffit de charger artificielle­
7° Les vins blancs secs, ou Picardans, pro­ ment un x in blanc de bonne qualité d’une
venant presque tous de la clairette blanche quantité convenable de gaz acide carboni­
et de terres graveleuses ou marneuses des que, à l’aide d’une machine à eau de Seltz ;
coteaux, fort estimés par le commerce, et ou bien de prendre un vin quelconque, et
dont Je titre en alcool varie de 12 à 16,75 d’y ajouter, comme dans le champagne, une
pour 100 ; certaine quantité de sucre, lequel, par sa
8° Les vins blancs doux de Picardan, de fermentation dans la bouteille, chargerait
même provenance que les précédents, mais le vin de gaz acide carbonique et produirait
tirés de raisins passerillés et qui contien­ la mousse caractéristique des vins de Cham­
nent de 11 à 15 pour 100 de leur volume pagne.
en alcool ; La pratique dément cette prévision de la
9° Enfin les vins muscats, (frontignan, théorie. Elle démontre que du vin blanc
lunel, maraussan, etc.), qui renferment de chargé de gaz acide carbonique dans un
11 à 15 pour 100 d'alcool et même plus quand appareil à eau gazeuse, ou saturé indirec­
ils se sont transformés en rancios, c’est-à- tement du même gaz par une addition de
dire quand ils sont d’un âge très-avancé. sucre, n’est point du vin de Champagne et
ne saurait même lui être honorablement
comparé. Le vin saturé de gaz acide car­
bonique par une machine à eau de Seltz, se
CHAPITRE VIII trouble promptement, devient laiteux, et ne

s’éclaircit jamais, même par le repos le plus
LA FABRICATION Dü VIN EN CHAMPAGNE.
prolongé. Dans les pays, comme en Bour­
Le vin dit de Champagne est un vin blanc gogne, en Touraine, à Agen, à Saumur,
contenant du sucre que l’on a ajouté arti­ où Ton prépare des vins mousseux par l’ad­
ficiellement au liquide pendant le cours dition du sucre au vin du terroir, on ne
de sa fermentation lente, et qui a chargé réussit qu’à produire des imitations qui ne
le vin d’alcool et d’une grande quantité trompent personne.
de gaz acide carbonique, sous une pres­ C’est que le vin de Champagne n’est pas
sion de 5 à 6 atmosphères. Quand on vient a simplement un vin sucré ; il doit ses pro­
couper le fil de fer qui retient le bouchon, priétés spéciales, sa saveur et son bouquet,