Page 263 - Merveilles Industrie Tome 4

LE VIN. 257

pas que la proportion de plâtre ajoutée au
moût est si minime, qu’elle ne peut intro­
duire dans le vin que des matières en quan­
tité infinitésimale, et que quelques traces de
sulfate de potasse venant s’ajouter au vin
ne sont rien comparativement à la grande
quantité de crème de tartre (bitartrate de
potasse) que le vin contient naturelle­
ment.
MM. Bérard, Cliancel et Cauvy, profes­
seurs à la Faculté de médecine, à la Faculté
des sciences et à l’Ecole de pharmacie de
Montpellier, ont analysé comparativement
du vin fabriqué à Castelnau, près de Mont­
pellier, sans addition de plâtre, et le même
vin contenant 40 grammes de plâtre par li­
tre. Ils ont trouvé : 1° que le vin plâtré ne
renfermait aucune substance minérale nou­
velle ; 2° qu’il ne contenait pas trace de
plâtre, mais seulement une quantité infini­
tésimale de sulfate de potasse, sel qui n’a.
167. — Coupe du cellier pour la fabrication
d’autres propriétés que celles de la crème
de tartre qui existe en abondance dans le
du vin, de
vin.
M.
La durée du cuvage varie, dans le Midi,
selon le vin que l’on veut produire. Elle n’est
Jules
que de quatre à cinq jours pour les vins de
table, mais de quinze jours pour les vins
de commerce destinés au coupage.
Bouscaren,
A Saint-Gilles (Gard), la fermentation du
moût dure dix jours. A Chateauneuf-du-
Pape (Côte du Rhône), elle est de quinze à
dix-huit jours, tandis qu’à Ampuis (Côte-
Rôtie) elle dure à peine une semaine.
à Gigean (Hérault).
Dans d’autres parties du Midi, on fait du­
rer le cuvage aussi longtemps que dans
le Médoc. C’est la pratique de l’Ermitage
(Drôme). Dans le Roussillon, à Bangols-sur-
Mer, par exemple, la vendange cuve vingt
jours dans les petits foudres, et de trente à
quarante jours dans les grands. A Rivesaltes,
le cuvage dure un mois pour les vins foncés
du commerce, et huit ou quinze jours seule­
ment pour ceux de consommation. Bien
j plus, dans les Pyrénées-Orientales, quelques
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