Page 259 - Merveilles Industrie Tome 4

LE VIN. 253

blancheur parfaite, la cuvaison s’étant opé­
rée sans le contact des pellicules des raisins
qui communiquent au vin leur principe co­
CHAPITRE VII
lorant et leur tannin.
La fermentation dure une douzaine de LA FABRICATION DU VIN DANS LE MIDI DE LA FRANCE.
jours, le contact avec l’air ne s’opérant que
par une surface très-petite, c’est-à-dire par Dans la fabrication des vins du Médoc
la bonde. on se préoccupe de la qualité du vin à pro­
La fermentation terminée, on pratique un duire, et non de sa quantité. Le prix élevé
ouillage tous les huit jours. de ces vins rémunère toujours des soins
Le soutirage des vins blancs se fait comme apportés à leur préparation. C’est le con­
celui des vins rouges du Médoc, dans les traire pour les vins du Midi (nous compre­
mois de mars, mai et novembre ; mais les nons sous ce titre les vins des départements
barriques ne sont jamais mises bonde de de l’Hérault, du Gard et de l’Aude). Ici c’est
côté, et l’on continue les ouillages, quel que uniquement à la quantité qu’on vise. L’expé­
soit l’âge du vin. rience ayant appris que les plants d’aramon
Quand ils ont trois ou quatre ans de bar­ et d’œillade pour les vins rouges, ceux du
rique, on les verse dans des foudres de la ca­ terret-bouret et du pique-poul pour les vins
pacité de 10 barriques. Là ils sont ouillés blancs, sont les cépages qui produisent le
une fois par semaine, et soutirés deux fois plus de vin, et en même temps ceux qui ré­
par an. sistent le mieux aux variations de tempéra­
Les grands vins blancs de Bordeaux ont ture et d’humidité, la plupart des plaines de
été, comme les vins rouges, classés officiel­ l’Hérault et dans une moindre proportion,
lement par la chambre syndicale des cour­ celles du Gard et de l’Aude se sont couver­
tiers de Bordeaux. Le tableau suivant pré­ tes de plants d’aramon et de terret-bouret,
sente ce classement : qui produisent de véritables fleuves de vin.
Nous avons déjà dit que sur les 2,170,000
hectares qui sont consacrés, en France, à la
CRUS. NOMS DES CRUS. COMMUNES.
culture de la vigne, le département de l’Hé­
Supérieur. Château-Yquem.. Sauterne. rault figure poür 120,000 hectares et que
sur les 71 ou 73 millions d’hectolitres de vin
La Tour-Blanche. Bommes.
Peyraguey ............. Id. que produit la France entière (si l’on s’en
Vigneau .................. Id. rapporte à la période de 1858 a 1875), le dé­
Saduirant............... Preignac.
1ers crus Coutet....................... Barsac. partement de l’Hérault en fournit 2,800,000
Climenz.................. Id.
Bayle......................... Sauterne. hectolitres.
Rieusec.................... Id. II faut seulement nous hâter d’ajouter
Rabant.................... Bommes.
que, depuis l’année 1876, un coup ter­
Mirât......................... Barsac.
Doisy......................... Id. rible a frappé, dans le département de
Peixotto.................... Bommes. l’Hérault, la propriété viticole. Le funeste
ID’Arche.................... Sauterne.
Filhotet Hineaud. Id. phylloxéra s’est emparé des vignobles, et
BroustetetReyrac Barsac.
2« crus trouvant dans les plaines sans fin occupées
.Caillou.................... Id.
Suau......................... Id. par la vigne un aliment inépuisable pour
plalle.......................... Preignac.
Romer....................... Id. son entretien et sa propagation, il a causé,
Lamothe.................. Sauterne. dans cette région viticole de la France, d’é­
Id. Id.
pouvantables ravages. Pendant.quelques an­