Page 256 - Merveilles Industrie Tome 4

250 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

par leur séjour dans le chai. L'air de cette placer celui qui disparaît par l’imbibition
enceinte étant saturé d’humidité, la partie du bois et par le passage du vin à travers
aqueuse du vin, ses éléments alcooliques ou ses pores et l’évaporation. C’est ce que l’on
balsamiques, ne passent pas à travers les appelle ouiller le vin.
pores du bois de la barrique. Un chai mal Après le premier mois, la fermentation
clos fait perdre beaucoup de vin. Et ce lente étant à peu près terminée, on enfonce
n’est pas seulement la partie aqueuse du la bonde, et l’on bouille plus le vin que deux
vin qui doit se perdre à travers le bois fois par semaine.
des barriques désséchées : l’alcool et le On pratique un premier soutirage vers le
bouquet peuvent s’échapper par la même mois de mars. On reçoit le vin qui coule par
voie. le robinet de la barrique, dans une barrique
On a fait, à propos des chais, une obser­ vide, que ce vin vient remplir en partie. La
vation scientifique d’une grande finesse. barrique qui a été vidée est rincée à l’eau,
Quand une barrique mal jointe a laissé ensuite soufrée, c’est-à-dire reçoit un mor­
échapper quelques parcelles du vin, il ar­ ceau de mèche soufrée, fixée à un crochet
rive souvent qu’il se développe sur ces de fer attaché sous la bonde. Quand on a
barriques des végétations cryptogamiques, fait brûler dans cette barrique un certain
connues sous le nom vulgaire de moisis­ nombre de mèches soufrées , on y introduit
sures, et qui ne sont autre chose que de le vin de la barrique pleine.
petits champignons. Si ces moisissures sont Quand toutes les barriques ont été souti­
de couleur verte, c’est une preuve que le rées et débarrassées de leur lie, ou les ouille
magasin reçoit de la lumière, et par consé­ chaque semaine, jusqu’au mois de juin,
quent, de l’air, car la matière verte des plan­ époque à laquelle elles sont de nouveau sou­
tes ne se forme jamais dans l’obscurité. Si tirées.
ces moisissures sont blanches, c’est que le Vers le mois de décembre, on fait un
chai ne reçoit pas de lumière, et que, par nouveau soutirage, puis, au mois de mars
conséquent, il est bien clos. Une observa­ de l’année suivante, un quatrième et der­
tion en apparence indifférente peut donc nier soutirage.
devenir la source d’utiles indications. Après ces opérations, la barrique qui
Dans les chais du Bordelais, les vins sont avait été ouillée deux fois par semaine, et
soumis à des soins constants, qui ont pour qui avait été toujours posée la bonde en
but de corriger leurs défauts et d’exalter haut, n’est plus ouillée, et on l’incline de
leurs qualités. manière à mettre la bonde de côté, de telle
Pendant les premiers mois qui suivent sorte que cette bonde soit au-dessous du ni­
la vendange, les barriques bien pleines sont veau du liquide. L’ouillage étant suspendu
ouvertes, ou du moins fermées par une et une certaine évaporation se faisant tou­
bonde en bois posée très-légèrement, parce jours à travers les pores du bois, le niveau
que la fermentation continue lentement du liquide s’abaisse dans la barrique, et il
dans la barrique, et qu’il faut laisser un reste par-dessus le vin un espace libre, qui
libre cours au gaz acide carbonique pro­ est rempli par les vapeurs du vin, mais qui
venant de cette fermentation. On main­ n'a point de communication avec l’air, de
tient pendant les premiers mois les barri­ sorte que le vin ne peut s’altérer.
ques pleines, en ajoutant deux fois par Au mois d’août, on fait un soutirage du
semaine, au moyen d’un bidon, de nou­ vin qui a été mis bonde de côté.
veau vin dans chaque barrique, pour rem- I A cela ne se bornent pas les soins qu’il